Churrasco

Churrasco ist eine endlose Abfolge gespießter Fleischstücke — Rind, Schwein, Wurst und mehr —, über offener Flamme gegrillt und direkt am Tisch nacheinander tranchiert, bis der Gast signalisiert, genug zu haben. Es ist Brasiliens Antwort auf das komplette Barbecue-Menü, aufgebaut um den Rodízio-Service statt um einen einzelnen Cut, und genau dieses Format hat die brasilianische Steakhouse-Idee zu einem globalen Exportschlager gemacht.

Was es wirklich ist

Ganze Fleischstücke, kaum mehr gewürzt als mit grobem Salz, werden auf lange Metallspieße gesteckt und langsam über offener Holzkohle- oder Holzglut gegrillt, dabei regelmäßig gedreht, damit das Fett gleichmäßig ausschmilzt und die Oberfläche karamellisiert, ohne zu verbrennen. Kellner, Passadores genannt, gehen mit jedem fertigen Spieß von Tisch zu Tisch und schneiden dünne Scheiben direkt auf den Teller des Gastes — an jedem Tisch liegt eine kleine Scheibe, meist auf einer Seite rot, auf der anderen grün, um zu signalisieren, ob weiter serviert werden soll oder der Gast vorerst genug hat.

Das Rodízio-System, nicht ein bestimmter Cut, macht ein Churrasco erst zum Churrasco. Ein einzelnes von der Karte bestelltes gegrilltes Steak ist nur ein Steak; Churrasco meint speziell die fortlaufende All-you-can-eat-Abfolge verschiedener Cuts, die am Tisch nacheinander tranchiert werden, bis der Gast stoppt.

Wie es serviert wird

• Direkt vom Spieß auf den Teller tranchiert, fortlaufend von Tisch zu Tisch.
• Mit einer Salatbar und einfachen Beilagen — Reis, Farofa, gebratener Banane —, die während der gesamten Mahlzeit verfügbar sind.
• Als vollständiges Restauranterlebnis, angesichts des Tempos des Formats selten eine schnelle Mahlzeit.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Geben Sie an, ob es sich um Rodízio-Service (fortlaufende Bedienung) oder eine feste Auswahl an Cuts handelt.
• Dem Fleisch selbst sind keine wesentlichen Allergene inhärent; weisen Sie separat auf Marinaden oder Saucen hin, die dazu serviert werden.
• Vermerken Sie das Signalsystem zur Steuerung des Service-Tempos, denn Gäste, die es nicht kennen, wissen sonst nicht, wie sie den Ablauf steuern können.

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.