Baklava

Baklava besteht aus Dutzenden hauchdünner Teigschichten mit gemahlenen Nüssen, in Butter gebacken und mit Sirup getränkt. Es ist die bekannteste Süßspeise der Türkei und der weiteren osmanischen und nahöstlichen Tafel — und ein Spezialistenhandwerk: Die meisten Restaurants beziehen es von einer Baklava-Manufaktur, statt es selbst zu machen.

Was es wirklich ist

Yufka-Blätter (Filoteig) werden fast durchsichtig ausgerollt und dann geschichtet — oft vierzig Lagen und mehr —, jede mit Butter bestrichen, dazwischen eine Füllung aus gemahlenen Pistazien oder Walnüssen — das eine oder das andere, nicht beides in jeder Portion. Im Antep-Rezept enthält der Teig außerdem Ei. Gebacken wird bis goldbraun, dann kommt der Zuckersirup darüber, sobald es aus dem Ofen kommt: Eine traditionelle Methode gießt abgekühlten Sirup über das heiße Gebäck, damit die Schichten knusprig bleiben, andere machen es umgekehrt.

Dieser Sirup besteht aus Zucker, Wasser und Zitrone; das eingetragene Antep-Rezept verwendet Zuckersirup statt Honig, auch wenn Baklava anderswo oft mit Honig gemacht wird. Das Gleichgewicht ist die ganze Kunst: zu wenig Sirup und es ist trocken, zu viel und die Schichten werden weich.

Gaziantep gilt als Referenzstadt für türkisches Baklava; Antep Baklavası trägt eine geschützte geografische Angabe der EU — der Schutz gilt für diesen Namen und dieses Rezept, nicht für Baklava allgemein.

Wie es serviert wird

• In kleinen Portionen, in Rauten oder Quadrate geschnitten — es ist sehr gehaltvoll.
• Zu Tee oder türkischem Kaffee, selten für sich allein.
• In seinen Varianten: gerolltes Sarma oder Şöbiyet mit Cremefüllung.
• Manchmal mit Kaymak (Sahnecreme) daneben.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Nussart — Pistazie oder Walnuss — und erwecken Sie nicht den Eindruck, beide seien in jedem Stück. Sie bestimmt den Preis und ist die erste Frage der Gäste.
• Verkaufen Sie es stückweise oder nach Gewicht, wie es die Baklava-Läden tun, statt als eine vage Portion.
• Weisen Sie die Allergene klar aus: Gluten, Ei, Nüsse und Milch; die Nussart hängt von der Füllung ab, Pistazie oder Walnuss.