Baklava

Baklava besteht aus Dutzenden hauchdünner Teigschichten mit gemahlenen Nüssen, in Butter gebacken und mit Sirup getränkt. Es ist die bekannteste Süßspeise der Türkei und der weiteren osmanischen und nahöstlichen Tafel — und ein Spezialistenhandwerk: Die meisten Restaurants beziehen es von einer Baklava-Manufaktur, statt es selbst zu machen.

Was es wirklich ist

Yufka-Blätter (Filoteig) werden fast durchsichtig ausgerollt und dann geschichtet — oft vierzig Lagen und mehr —, jede mit Butter bestrichen, dazwischen eine Füllung aus gemahlenen Pistazien oder Walnüssen. Gebacken wird bis goldbraun, dann kommt noch heiß der Zuckersirup darüber.

Dieser Sirup besteht aus Zucker, Wasser und Zitrone, nicht aus Honig. Das Gleichgewicht ist die ganze Kunst: zu wenig Sirup und es ist trocken, zu viel und die Schichten werden weich.

Gaziantep gilt als Referenzstadt für türkisches Baklava; Antep Baklavası trägt eine geschützte geografische Angabe der EU.

Wie es serviert wird

• In kleinen Portionen, in Rauten oder Quadrate geschnitten — es ist sehr gehaltvoll.
• Zu Tee oder türkischem Kaffee, selten für sich allein.
• In seinen Varianten: gerolltes Sarma oder Şöbiyet mit Cremefüllung.
• Manchmal mit Kaymak (Sahnecreme) daneben.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Nussart — Pistazie oder Walnuss. Sie bestimmt den Preis und ist die erste Frage der Gäste.
• Verkaufen Sie es stückweise oder nach Gewicht, wie es die Baklava-Läden tun, statt als eine vage Portion.
• Weisen Sie die Allergene klar aus: Gluten, Nüsse und Milch.