Kabab Koobideh

Kabab Koobideh ist von Hand geknetetes Lammhack mit geriebener Zwiebel und Salz, so lange bearbeitet, bis es von selbst am flachen Metallspieß haftet, dann scharf über heißer Holzkohle gegrillt, bis es außen Röstaromen bekommt und innen saftig bleibt. Kein Ei, keine Semmelbrösel, kein Bindemittel hält die Masse zusammen — das erledigt allein das Fleisch, das lange genug geknetet wird, um sein eigenes Bindeeiweiß freizusetzen. Der Name stammt von koubidan, „stampfen", eine Erinnerung daran, wie das Fleisch früher von Hand zerkleinert wurde, bevor es Fleischwölfe gab, und es ist der Kebab, den die meisten Iraner meinen, wenn sie schlicht von „Kabab" sprechen.

Was es wirklich ist

Eine Küche wolft Lammfleisch — manchmal mit Rind gemischt für einen magereren Biss — zweimal durch eine feine Scheibe, knetet dann geriebene, gut ausgedrückte Zwiebel, Salz, schwarzen Pfeffer und gelegentlich eine Prise Natron unter, bis die Masse geschmeidig und elastisch ist. Portionen werden flach an breite, schwertartige Spieße gepresst und gestreckt, dann dicht über heiße Kohlen gehängt und ständig gefächelt, damit das Feuer das Fleisch röstet statt es zu räuchern. Wer beim Kneten zu schnell arbeitet, dem fällt das Fleisch vom Spieß direkt in die Glut — das richtig hinzubekommen, ist die eigentliche Prüfung für die Hand eines Grillkochs.

Wie es serviert wird

• Fast immer als Chelo Kabab Koobideh — das Fleisch auf gedämpftem Safranreis, nie allein auf dem Teller
• Mit einer ganzen, auf eigenem Spieß gegrillten Tomate, die am Tisch aufgebrochen wird
• Sumach und ein Stück Butter stehen bereit, damit Gäste Reis und Fleisch selbst würzen

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie das Fleisch klar — Lamm, Rind oder eine Mischung sind für Stammgäste unterschiedliche Bestellungen, keine austauschbaren
• Geben Sie an, ob der Reis im Preis enthalten ist oder separat bestellt wird, denn er wird erwartet, ist aber nicht immer inbegriffen
• Führen Sie die gegrillte Tomate als Teil des Tellers, nicht als Garnitur, die man weglassen kann