Çerkez Tavuğu

Çerkez Tavuğu ist zerpflücktes, pochiertes Hühnerfleisch, gebunden in einer Walnuss-Brot-Sauce und mit rotem Paprikaöl beträufelt. Es ist ein tscherkessisches Gericht, gebracht in osmanische Küchen von der tscherkessischen Gemeinschaft, die sich über Anatolien ansiedelte, und seither so gründlich in die türkische Tafel aufgenommen, dass es heute als Standard-Meze gilt und nicht als Gericht mit einem erkennbar fremden Ursprung.

Was es wirklich ist

Hühnerfleisch wird ganz oder in Stücken pochiert, bis es zart ist, und der Pochierfond wird aufbewahrt statt weggeschüttet. Das Fleisch wird fein mit der Hand zerpflückt, und eine Sauce aus gemahlenen Walnüssen, eingeweichtem Brot, Knoblauch und etwas vom aufbewahrten Fond wird glatt und dickflüssig püriert, dann durch das zerpflückte Hühnerfleisch gearbeitet, bis jeder Faden überzogen ist. Der ganze Berg wird mit einem Schuss leuchtend roten Öls vollendet, gefärbt durch sanft darin erwärmten Paprika.

Das Brot in der Sauce ist kein Sparfüllstoff — es ist das, was die Walnusssauce davon abhält, schwer oder körnig zu werden, und ihr dieselbe glatte Konsistenz gibt wie einem guten Hummus oder Baba Ghanoush.

Wie es serviert wird

• Kalt oder zimmerwarm, auf einem Teller angehäuft, das rote Paprikaöl sammelt sich am Rand.
• Als Teil einer Meze-Auswahl, neben anderen kalten Vorspeisen.
• Mit Brot dazu, zum Eintunken statt nur mit der Gabel gegessen.

Auf der Karte formulieren

• Walnüsse deutlich kennzeichnen; die gesamte Sauce baut auf ihnen auf, nicht nur eine Garnitur-Streuung.
• Das Gluten im Brot erwähnen, das zum Andicken der Sauce verwendet wird, da es in einem Gericht, das vor allem nach Huhn und Walnuss klingt, leicht übersehen wird.
• Erwähnen, dass es kalt serviert wird; ein Gast, der ein warmes Hühnergericht erwartet, sollte wissen, dass dieses bewusst gekühlt ist.
• Angeben, ob die Walnusssauce frisch zubereitet wird, da eine wirklich glatte Version echte Pürierzeit braucht und es wert ist, als Sorgfaltsmerkmal genannt zu werden.