Costoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese és una costella de vedella amb os, aprimada, arrebossada i fregida amb mantega fins que la crosta s’infla i se separa de la carn. És la costella milanesa i és anterior a la Wiener Schnitzel austríaca amb què sovint es compara. Les dues comparteixen tècnica, però la versió milanesa tradicional conserva l’os i es fregeix amb mantega, no amb un greix neutre.

Què és de debò

S’aprima la costella de vedella amb l’os de la costella encara unit, fins a obtenir un gruix uniforme i fi. Es passa per farina, ou batut i pa ratllat fi, que es prem bé perquè s’hi adhereixi. Es fregeix amb força mantega —no oli— a foc moderat, fins que el pa ratllat es torna daurat fosc i s’aixeca lleugerament de la carn; és el senyal que la crosta s’ha inflat com cal i no només s’ha daurat.

Per als tradicionalistes, l’os és imprescindible. Una costella de vedella desossada feta de la mateixa manera sovint s’anomena cotoletta alla milanese senza osso, en lloc de considerar-se el plat pròpiament dit. A Milà és una diferència real.

Com se serveix

• Sencera i amb os, no pas tallada a tires.
• Amb un grill de llimona i poca cosa més; com a màxim, una amanida verda senzilla.
• Calenta, acabada de sortir de la paella, abans que la crosta s’estovi.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu que la costella és amb os: és la diferència que més valoren els tradicionalistes.
• Esmenteu el gluten, l’ou i els lactis; l’arrebossat i la mantega en contenen.
• Digueu si es fregeix concretament amb mantega, tret distintiu d’una costella arrebossada qualsevol.
• Feu constar que es cuina al moment: si s’espera un cop fregida, la crosta perd el cruixent inflat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.