Ossobuco

L’ossobuco és garró de vedella tallat transversalment amb l’os i estofat fins que la carn queda tendra. El nom vol dir «os amb forat», i el moll que omple el centre de cada tall és una part essencial del plat.

Què és de debò

Els talls gruixuts de garró de vedella, cadascun amb una secció d’os amb moll, s’enfarinen i es dauren amb mantega. Després s’estofen lentament amb ceba, vi blanc i brou durant una hora i mitja o dues, fins que la carn es pot separar amb la forquilla però no es desfà.

Just abans de servir, s’hi posa gremolata: una picada fresca de ratlladura de llimona, julivert i all. No és només decoració: aporta frescor després de la cocció llarga. Hi ha una versió antiga milanesa in bianco, sense tomàquet, i una versió moderna que n’hi afegeix amb altres verdures.

Com se serveix

• Calent, amb el moll visible al centre de cada tall.
• Amb gremolata acabada de picar i, sovint, risotto a la milanesa o polenta.
• Com a plat principal d’estofat.

Com escriure-ho a la carta

• Destaqueu gluten de la farina i làctics si s’hi fa servir mantega.
• Especifiqueu si la salsa porta tomàquet.
• Esmenteu el moll i la gremolata, que formen part del plat.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.