Fondue

La fondue és una olla compartida de Gruyère i Emmental fosos, barrejats amb vi blanc i all, on els comensals mullen trossos de pa. És un plat suís clàssic, i el seu nom ve del verb francès fondre, que vol dir fondre's.

Què és de debò

El formatge es fon a poc a poc en vi blanc, i abans de cuinar-lo es frega el voltant de l'olla amb una grapa d'all tallada. S'hi afegeix fècula de blat de moro per espessir la barreja i mantenir-la fina mentre és sobre el foc, perquè no se separi en oli i en grumolls filants. El Gruyère aporta el gust més intens i l'Emmental el cos suau i avellanat. El resultat és una salsa espessa i brillant, més que no pas un formatge sòlid.

La fondue és un plat compartit. Cada comensal agafa una forquilla llarga, claveta un cub de pa i el gira dins l'olla fins que queda cobert. El pa és la base habitual per mullar, i els cubs solen tallar-se amb crosta ferma perquè es subjectin a la forquilla.

Com se serveix

• Calenta, en una olla comunal mantinguda sobre una flama petita a la taula, remenada de tant en tant perquè el formatge continuï fi.
• Amb cubs de pa de crosta cruixent en forquetes llargues, i sovint amb patates bullides i cogombrets i cebes en vinagre al costat.
• Amb el mateix vi blanc servit per copa, i amb la penalització tradicional per a qualsevol tros de pa que caigui de la forquilla a l'olla.

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu els formatges, Gruyère i Emmental, i indiqueu clarament que és una fondue de formatge, perquè els clients sàpiguen que no és una versió de carn ni de xocolata.
• Assenyaleu la llet del formatge, el blat del pa i els sulfits del vi blanc.
• Indiqueu el preu per persona i el nombre mínim de comensals, ja que l'olla és compartida.
• Enumereu el que l'acompanya, com el pa, les patates i els cogombrets en vinagre, i digueu si hi ha pa sense gluten a petició.