Adobo

L'adobo és porc cuit a foc lent amb vinagre, salsa de soja, all i fulla de llorer, i es considera el plat nacional de les Filipines. El nom prové de la paraula espanyola adobo, que vol dir adob o condiment, però el plat és filipí, i el seu origen es debat. Les versions difereixen sobre com de antic és el mètode basat en el vinagre i, com que cada regió i cada família el cuina de manera diferent, no es pot afirmar que n'existeixi una de sola original.

Què és de debò

El porc, sovint de panxa o de espatlla tallat a trossos, es couen a foc lent amb vinagre, salsa de soja, all triturat, fulla de llorer i pebre negre fins que la carn és tendra i el líquid s'ha reduït a una salsa brillant, àcida i salada. Molts cuiners el doren primer. El vinagre li dona el toc àcid i la salsa de soja aporta la sal i el color. L'adobo s'entén millor com un mètode de cocció que com una recepta fixa, de manera que l'equilibri entre els sabors àcids, salats i d'all canvia de cuina en cuina.

L'adobo no és un plat de marinada. La salsa es cou amb la carn, i el nom del mètode s'aplica al pollastre, al porc o a altres proteïnes, de manera que la proteïna s'ha d'indicar a la carta.

Com se serveix

• Calent, amb la salsa abocada per sobre de la carn.
• Amb arròs blanc al vapor, que absorbeix la salsa i és l'acompanyament habitual.
• Com a plat principal per compartir, i molts cuiners diuen que és encara millor l'endemà.

Com escriure-ho a la carta

• Indica la proteïna i el tall, per exemple «adobo de panxa de porc» o «adobo d'espatlla de porc». L'adobo de pollastre és un plat diferent.
• Assenyala el blat i la soja: la salsa de soja és la font habitual de tots dos, així que marca-ho clarament per als clients amb al·lèrgies.
• Explica que es serveix amb arròs al vapor i si l'arròs està inclòs en el preu.
• Indica quant d'àcid i de salat és el plat, ja que la intensitat del vinagre varia d'una cuina a una altra.