Pašticada

Què és de debò

Vedella dalmata marinada i cuita a foc lent amb vi, aromàtics i fruita seca.

La pašticada és una preparació dalmata de vedella marinada i cuita a foc lent amb aromàtics, vi negre i fruita seca, com ara prunes o figues. Sol servir-se amb gnocchi.

La pašticada es prepara amb una peça de vedella que es marina i després es cou a foc lent fins que queda tendra, en una salsa fosca de gust salat i dolç. Les prunes o altra fruita seca hi aporten dolçor, mentre que el vi, el vinagre i els aromàtics aporten acidesa i profunditat; les proporcions varien segons el cuiner. La cocció llarga ablaneix la carn i permet que la salsa es concentri. Sovint se serveix amb gnocchi o amb un altre midó, que és un acompanyament a part i no pas part de la vedella braseada. A la carta cal indicar quin midó se serveix i si s'hi fa servir fruita seca. Com que les salses difereixen, no cal donar per fet que totes les versions portin el mateix vi o el mateix edulcorant. El nom croat i el mètode de braseig lent distingeixen el plat d'un guisat genèric de vedella.

La vedella es talla a través de la fibra per servir-la, i la salsa reduïda s'aboca sobre les llesques. Els gnocchi són un acompanyament habitual en el servei dalmata, però un restaurant pot fer servir pasta o un altre midó. Cal deixar clars la vedella, la salsa i la guarnició en la descripció del menú.

La marinada sazona la vedella abans del braseig tapat, mentre que la cocció lenta dóna temps a la salsa per adquirir el sabor de la carn i dels aromàtics. La salsa acabada ha d'adherir-se a les llesques en lloc de descriure's com una sopa a part.

Com se serveix

Serveix la vedella tallada amb la seva salsa rica i gnocchi de patata.

Com escriure-ho a la carta

Les receptes varien en la marinada i en la fruita; inclou els ingredients reals que s'hi fan servir.