Bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla Fiorentina és un bistec gruixut amb os en T de vedella Chianina, rostit a foc viu sobre brases de llenya i servit poc fet. És el bistec de Florència: només s’amaneix amb sal, pebre i una mica d’oli d’oliva. No es cou mai més enllà del punt poc fet; demanar-lo molt fet a una cuina florentina és una discussió que difícilment guanyareu.

Què és de debò

Es talla un bistec amb os en T d’almenys quatre o cinc centímetres de gruix, tradicionalment de la raça blanca Chianina. Es deixa arribar a temperatura ambient, s’hi posa només sal gruixuda just abans de coure’l i es rosteix a foc viu sobre brases de llenya o carbó durant uns minuts per costat. Entre girs, es manté dret sobre l’os perquè el centre s’acabi de fer sense passar-se per les vores.

Després de reposar breument, s’acaba amb un raig d’oli d’oliva, un toc de pebre negre i una mica més de sal a taula. Es talla la carn de l’os abans de servir-la. El gruix és el que permet que el centre quedi poc fet: un bistec fi rostit a foc tan viu quedaria sec abans que es formés la crosta, però aquest s’enrosseix per fora i es manté vermell i fresc per dins.

Com se serveix

• Sempre poc fet, tallat de l’os a taula o a la cuina.
• Sencer i amb l’os, portat a taula abans de tallar-lo a les cases tradicionals.
• Només amb els condiments del rostit; les salses no formen part del plat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu-ne el pes: se sol vendre i cobrar per pes, i sovint es comparteix entre dues persones.
• Digueu si la vedella és realment de raça Chianina o d’una altra raça; tradicionalment, el nom n’implica la primera.
• Especifiqueu que se serveix poc feta per defecte; qui la vulgui més feta ho ha de demanar, i una cuina orgullosa del plat ho pot dir clarament.
• La recepta clàssica —sal, pebre i oli d’oliva— no conté al·lèrgens comuns.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.