ババ・ガヌーシュ

ババガヌーシュは、直火で焦がしたナスをタヒニ、レモン、にんにくと混ぜた料理です。 レバントの食卓ではフムスと並んで出ることが多く、フムスがなめらかさを楽しむ料理なら、こちらの主役は煙の香りです。

実際には何か

ナスを皮が黒くなり、中身が崩れるほど柔らかくなるまで、炎に直接当てて焼きます。この工程が料理そのものです。オーブンで穏やかに焼けば柔らかさは得られても、燻した香りはつきません。両者の違いはすぐ分かります。

柔らかくなった果肉を皮から取り出し、水分を切ってから、タヒニ、レモン汁、にんにく、塩と一緒につぶすか攪拌します。

名称には地域による違いがあります。レバントの広い地域では、タヒニ入りのものをムタッバルと呼び、ババガヌーシュはタヒニを入れない、具の形が残るナスのサラダを指すことがあります。地域外では二つの名がほぼ同じ意味で使われています。

提供のしかた

• 浅い器に広げ、中央にオリーブオイルをたらします。
• パセリ、スマック、ザクロの実を飾ることがあります。
• フラットブレッドですくい、フムスやファラフェルと並べてメゼとして食べます。
• 冷たい状態または室温で出し、熱くして出すことはありません。

メニューへの書き方

• ナスを直火で焦がしていることを伝えます。味の深さを決める工程で、価格に見合う違いにもなります。
• タヒニ由来のゴマを表示します。EUでは申告対象アレルゲンですが、ナス料理にゴマが入るとは予想しない客もいます。
• 基本的にヴィーガンで、乳製品もグルテンも含みません。メニュー上で明示しやすいヴィーガン料理です。
• タヒニを使わない地域式なら、その違いが分かる名前で記します。料理に詳しい客は区別に気づきます。

ここに記載した材料、アレルゲン、食事情報は一般的なレシピを説明するものです。特定の店舗に対する拘束力のある表示ではありません。レシピ、分量、使用する製品は異なる場合があります。