Cotoletta alla Milanese

La cotoletta alla milanese è una cotoletta di vitello con l'osso, battuta sottile, impanata e fritta nel burro finché la crosta si solleva dalla carne. È la cotoletta di Milano, ed è più antica del Wiener Schnitzel austriaco a cui viene spesso paragonata — i due piatti condividono una tecnica, ma la versione milanese tradizionale mantiene l'osso e frigge nel burro invece che in un grasso neutro.

Cosa è davvero

Una cotoletta di vitello, tagliata con l'osso della costola ancora attaccato, viene battuta in una sfoglia uniforme e sottile, passata nella farina, immersa nell'uovo sbattuto e ricoperta di pangrattato fine premuto con decisione. Si frigge in abbondante burro — non olio — a fuoco moderato finché la panatura diventa dorata intensa e si solleva leggermente dalla carne, segno che la crosta si è davvero gonfiata e non solo rosolata.

Il taglio con l'osso è considerato non negoziabile dai tradizionalisti: una cotoletta di vitello disossata fritta nello stesso modo viene spesso chiamata cotoletta alla milanese senza osso piuttosto che il piatto stesso, una vera distinzione a Milano.

Come si serve

• Con l'osso, intera, non affettata.
• Con uno spicchio di limone e poco altro — al massimo una semplice insalata verde.
• Calda, appena uscita dalla padella, prima che la crosta abbia modo di ammorbidirsi.

Come scriverlo in menu

• Dire che la cotoletta è con l'osso, poiché è il punto di differenza a cui i tradizionalisti tengono davvero.
• Segnalare glutine, uova e latticini; la panatura e la frittura nel burro li portano tutti.
• Indicare se si frigge nel burro specificamente, poiché è ciò che la distingue da una cotoletta impanata generica.
• Segnalare che viene cucinata al momento; una cotoletta tenuta dopo la frittura perde la sollevatura croccante della crosta.