Pachamanca

La pachamanca è un piatto peruviano a base di maiale marinato, patate e fave, cotto sotto pietre roventi in una buca nel terreno. Il nome deriva dal quechua, la lingua delle Ande, e il metodo di cottura definisce il piatto tanto quanto gli ingredienti.

La pachamanca è un modo di cucinare lento e comunitario. Il cibo richiede molto tempo per cuocere ed è solitamente preparato per un raduno, più che per un singolo ordine.

Che cos'è davvero

Il maiale viene marinato, di solito con «achiote» (annatto), che conferisce alla carne un intenso colore arancio-rosso, e con aglio. Nella stessa buca possono essere aggiunte anche altre carni. La carne va nel forno di terra insieme a patate e fave. La buca viene foderata di pietre roventi, il cibo viene disposto a strati sopra e il tutto viene coperto con foglie e terra, così che cuocia a vapore e arrostisca lentamente. Il risultato è una carne tenera dal gusto terroso e affumicato, con verdure cotte nei propri succhi.

Come si serve

• Calda, tagliata in porzioni appena estratta dalla buca.
• Carne, patate e fave insieme su un unico piatto, quindi senza bisogno di contorni separati.
• Condivisa nei pranzi di famiglia e nelle feste, spesso in porzioni più abbondanti per i gruppi.

Come scriverlo nel menu

• Indicare prima la carne: maiale, più eventuali altre carni, con il taglio o il peso della porzione.
• Scrivere «cotto in forno di terra» o «cotto nella buca», così che gli ospiti capiscano il metodo, trattandosi di un piatto che non è da griglia o da barbecue.
• Elencare patate e fave, e indicare l'achiote come annatto per gli ospiti che cercano il prodotto con questo nome.
• Nessuno degli ingredienti standard è un allergene dichiarato, ma specificare eventuali condimenti, salse, formaggi o pane serviti con il piatto, poiché possono contenere frumento, latte, uova o frutta a guscio.