Som tam

Il som tam è papaya verde grattugiata e pestata nel mortaio con lime, salsa di pesce, peperoncino e arachidi. È l'insalata acida e piccante dell'Isaan, e la pestatura in sé — non il taglio o il condire mescolando — è ciò che la rende riconoscibile come som tam e non come una qualsiasi insalata di papaya.

Che cos'è davvero

La papaya verde, ancora acerba e sostenuta, viene grattugiata in sottili strisce lunghe, poi pestata in un mortaio di terracotta o di legno insieme ad aglio, peperoncino, pomodoro, succo di lime e salsa di pesce, ammaccando ogni cosa appena quanto basta per liberarne i succhi senza ridurla in polpa. Arachidi tostate e talvolta gamberetti secchi entrano verso la fine, pestati con leggerezza perché restino distinti invece di sfaldarsi in pasta.

La pestatura è la tecnica, non un passaggio da sbrigare in fretta. Un som tam semplicemente condito e mescolato perde la consistenza ammaccata e leggermente ammorbidita che la papaya assume sotto il pestello, e il condimento non penetra mai nelle strisce nello stesso modo.

Come si serve

• Direttamente dal mortaio, spesso al tavolo.
• Con riso glutinoso e carne alla griglia a fianco, un abbinamento classico dell'Isaan.
• Come antipasto o piatto da condividere, raramente un pasto a sé.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la salsa di pesce, le arachidi e, se si usano gamberetti secchi, i crostacei.
• Indicate onestamente il livello di piccante, perché quello del som tam varia molto e si può regolare su richiesta.
• Dite se è disponibile una versione vegana senza salsa di pesce né gamberetti secchi, perché entrambi sono tradizionali ma facili da sostituire.