Bifana

La bifana è fatta di fettine sottili di maiale cotte lentamente in aglio, vino bianco e foglia di alloro, ammassate in un panino croccante e inzuppate nel fondo di cottura. È il panino più popolare del Portogallo, venduto in caffè e chioschi a ogni angolo e mangiato in piedi tanto quanto seduti a un tavolo.

Che cos'è davvero

Fettine sottili di maiale marinano brevemente in aglio, vino bianco, foglia di alloro e paprika, prima di cuocere a fuoco lento in quello stesso liquido finché non diventano tenere; il fondo si restringe nel frattempo in qualcosa di abbastanza concentrato da inzuppare il pane. Il maiale finisce in un panino croccante mentre la carne e i suoi succhi sono ancora caldi, e il pane è pensato per ammorbidirsi leggermente col liquido, non per restare asciutto.

Il pane deve assorbire i succhi, non limitarsi a contenere la carne. Una bifana servita asciutta, senza un abbondante cucchiaio del fondo di cottura versato sopra, perde metà di quello che la rende una bifana e non un semplice panino al maiale.

Come si serve

• In un panino croccante, con il maiale e i suoi succhi caldi ammassati dentro.
• Con senape o salsa piccante piri-piri a parte o spalmata all'interno.
• Come spuntino rapido e quotidiano, in piedi al banco di un caffè o preso da portare via.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano nel panino e i solfiti nel vino.
• Dite se il panino viene inzuppato nel fondo di cottura, perché è il dettaglio distintivo che i clienti si aspettano.
• Precisate se è disponibile anche una versione più piccante con piri-piri, oltre a quella classica.