Caldo Verde

Il caldo verde è la zuppa portoghese di cavolo e patate — un brodo sottile, verde intenso, addensato con patate schiacciate, attraversato da cavolo tagliato in striscioline finissime e finito con una fetta di chorizo e un filo d'olio d'oliva.

Cos'è davvero

Le patate cuociono finché non diventano morbide, poi vengono schiacciate direttamente nella loro acqua di cottura, così il liquido si addensa in un brodo invece di restare un fondo chiaro. La couve galega — un cavolo portoghese a foglia larga e sciolta — viene tagliata in striscioline sottilissime e aggiunta negli ultimi minuti, il tempo necessario ad appassire e a colorare il brodo di un verde vivo. Alcune fette di chorizo cuociono a fuoco lento nella pentola, e un filo d'olio d'oliva viene versato su ogni scodella in tavola.

Il piatto prende il nome dal colore, non dagli ingredienti. «Caldo verde» significa letteralmente «brodo verde», ed è la finezza del taglio del cavolo a giustificare quel nome: tagliato grosso, si legge come tutt'altra zuppa.

Come si serve

• Caldo, in una scodella larga, con una rondella di chorizo in superficie e un ultimo filo d'olio d'oliva.
• Con una fetta di broa, il pane di mais compatto del Portogallo, accanto.
• Tradizionalmente il primo piatto di matrimoni e feste portoghesi, anche se in casa si mangia come pasto leggero.

Come scriverlo in menù

• Specificare che il cavolo è tagliato fine — la couve galega a striscioline sottili è ciò che fa la zuppa, non un cavolo tritato grossolanamente.
• Nominare il chorizo: il brodo di per sé non contiene carne finché non viene aggiunto.
• Senza chorizo, il piatto diventa vegano.