Alheira

L'alheira è una salsiccia affumicata di pane e pollame invece che di maiale, saltata in padella e aperta a tavola. Nacque da un travestimento di cui le comunità ebraiche del Trás-os-Montes un tempo avevano bisogno per sopravvivere all'Inquisizione, pensata per sembrare dall'esterno un'ordinaria salsiccia di maiale, pur non contenendone affatto.

Che cos'è davvero

Pane inzuppato in un brodo speziato all'aglio e alla paprika si lega con il pollame — tradizionalmente pollo o selvaggina invece che maiale — in un impasto che viene insaccato in un budello e affumicato, assumendo lo stesso aspetto e lo stesso profumo fumé delle salsicce di maiale della regione senza condividerne il contenuto. Saltata in padella intera e aperta a tavola, l'interno rivela una consistenza morbida e panosa, del tutto diversa dal morso più sodo e carnoso di una salsiccia ordinaria.

Qui il pane non è un semplice riempitivo, è un elemento strutturale. L'alheira contiene molto più pane di una salsiccia tipica, ed è esattamente ciò che le permise, secoli fa, di passare in modo convincente per una salsiccia di maiale — la ricetta fu pensata fin dall'inizio per apparire giusta dall'esterno mentre era qualcosa di completamente diverso all'interno.

Come si serve

• Intera, saltata in padella e aperta, spesso con un uovo fritto sopra.
• Con patatine fritte e un'insalata semplice a contorno.
• Come piatto principale, un piatto quotidiano senza pretese.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano contenuto nel pane.
• Dite se è fatta con pollo, selvaggina o altro pollame, perché la ricetta esatta varia da produttore a produttore.
• Raccontate la storia del piatto se i clienti chiedono perché una "salsiccia" non contenga maiale, perché quell'origine è una parte genuina e ben documentata della sua storia.