Schweinshaxe

Étape 1

Bien éponger les deux jarrets sur toutes les faces. Avec un couteau très aiguisé ou une lame propre, inciser la peau en lignes parallèles espacées de 1 cm, en traversant la peau et le gras sans entamer la viande. Inciser ensuite en travers pour obtenir un quadrillage en losanges.

Étape 2

Concasser grossièrement les graines de carvi et les mélanger au poivre et à la marjolaine. Hacher 4 des gousses d'ail et les incorporer au mélange d'épices. Frotter la viande avec ce mélange aux extrémités coupées et autour de l'os, sans en mettre sur la peau.

Étape 3

Frotter la peau avec le gros sel en le faisant pénétrer dans les incisions. Poser les jarrets sur une grille placée sur une plaque et les laisser non couverts au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La peau doit paraître sèche et coriace avant d'aller au four.

Étape 4

Chauffer le four à 170 °C, chaleur haut et bas, sans ventilation. Peler les oignons et les couper en gros quartiers. Couper les carottes et le céleri en morceaux de 3 cm. Écraser les 4 gousses d'ail restantes avec leur peau.

Étape 5

Étaler les légumes et l'ail dans un plat à rôtir profond. Verser la bière et le bouillon, puis poser les jarrets dessus, peau vers le haut. Le liquide doit rester bien en dessous de la peau.

Étape 6

Rôtir 90 minutes. Toutes les 30 minutes, arroser de jus du plat les côtés et les extrémités coupées des jarrets, jamais la peau. Si le plat paraît sec, ajouter un petit verre d'eau chaude.

Étape 7

Monter le four à 230 °C et cuire 25–35 minutes, en tournant le plat une fois, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée, gonflée et d'un brun doré foncé. Ne pas arroser pendant cette étape. Une sonde plantée près de l'os ne doit rencontrer aucune résistance et indiquer 92–95 °C.

Étape 8

Déposer les jarrets sur une planche et les laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud, sans les couvrir, pour que la peau reste croustillante.

Étape 9

Filtrer le jus du plat dans une casserole en pressant les légumes pour en extraire le jus. Dégraisser et faire bouillir à gros bouillons 10–15 minutes, jusqu'à réduction d'environ la moitié et obtention d'une sauce brillante qui nappe une cuillère. Assaisonner de poivre et d'un peu de sel seulement si nécessaire, car la réduction concentre ce qui s'y trouve déjà.