Schweinshaxe

Krok 1

Obe kolená úplne osušte. Veľmi ostrým nožom alebo čistou čepeľou nariežte kožu v rovnobežných líniách vo vzdialenosti 1 cm, rezom cez kožu a tuk, ale nie do mäsa. Nariežte aj naprieč, aby vznikol kosoštvorcový vzor.

Krok 2

Rozdrvte rascu nahrubo a zmiešajte s korením a majoránkou. Nasekajte 4 strúčiky cesnaku a primiešajte do zmesi korenín. Votrite ju do mäsa na rezoch a okolo kosti, pričom sa vyhnite koži.

Krok 3

Votrite hrubú soľ do kože a zatlačte ju do rezov. Kolená položte na rošt nad plech a nechajte ich nezakryté v chladničke aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc. Koža má byť pred vložením do rúry suchá a kožovitá na dotyk.

Krok 4

Rúru rozohrejte na 170 °C, horný a dolný ohrev, bez ventilátora. Cibule ošúpte a nakrájajte na hrubé mesiačiky. Mrkvu a zeler nakrájajte na kúsky s dĺžkou 3 cm. Zvyšné 4 strúčiky cesnaku rozdrvte so šupkou.

Krok 5

Zeleninu a cesnak rozložte do hlbokého pekáča. Prilejte pivo a vývar a kolená položte navrch, kožou nahor. Tekutina má zostať hlboko pod kožou.

Krok 6

Pečte 90 minút. Každých 30 minút polievajte lyžicou tekutinou z pekáča boky a rezy kolien, nikdy nie kožu. Ak sa pekáč zdá suchý, pridajte malý pohár horúcej vody.

Krok 7

Rúru zvýšte na 230 °C a pečte 25–35 minút, pekáč raz otočte, kým koža nevybubrie, nenafúkne sa a nezíska tmavozlatú farbu. V tejto fáze nepolievajte. Teplomer zapichnutý vedľa kosti nemá naraziť na odpor a má ukazovať 92–95 °C.

Krok 8

Kolená preložte na dosku a nechajte odpočívať na teplom mieste 15 minút, nezakryté, aby koža zostala chrumkavá.

Krok 9

Tekutinu z pekáča pretlačte cez sito do hrnca a zeleninu pritom pritlačte, aby vydala šťavu. Odstráňte tuk a tekutinu prudko varte 10–15 minút, kým sa neredukuje asi na polovicu a nie je lesklá natoľko, aby obalila lyžicu. Dochuťte korením a len troškou soli, ak je to potrebné, pretože redukcia zvýrazní to, čo tam už je.