Schweinshaxe

Βήμα 1

Στεγνώστε τέλεια και τα δύο κότσια. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή μια καθαρή λεπίδα, χαράξτε το πετσί σε παράλληλες γραμμές σε απόσταση 1 cm, κόβοντας μέσα από το πετσί και το λίπος αλλά όχι μέσα στο κρέας. Χαράξτε και κάθετα στις γραμμές ώστε να σχηματιστεί σχέδιο ρόμβων.

Βήμα 2

Θρυμματίστε χοντρά τους σπόρους κύμινου και ανακατέψτε τους με το πιπέρι και τη μαντζουράνα. Ψιλοκόψτε 4 από τις σκελίδες σκόρδου και ανακατέψτε τα στο μείγμα μπαχαρικών. Τρίψτε το στο κρέας στα κομμένα άκρα και γύρω από το κόκκαλο, αποφεύγοντας το πετσί.

Βήμα 3

Τρίψτε το χοντρό αλάτι στο πετσί, σπρώχνοντάς το μέσα στις χαρακιές. Τοποθετήστε τα κότσια σε σχάρα πάνω από ταψί και αφήστε τα ακάλυπτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. Το πετσί πρέπει να είναι στεγνό και δερματώδες πριν μπει στον φούρνο.

Βήμα 4

Ζεστάνετε τον φούρνο στους 170 °C, πάνω και κάτω αντίσταση, χωρίς αέρα. Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε χοντρές φέτες. Κόψτε τα καρότα και το σέλινο σε κομμάτια 3 cm. Σπάστε τις υπόλοιπες 4 σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα τους.

Βήμα 5

Απλώστε τα λαχανικά και το σκόρδο σε βαθύ ταψί. Ρίξτε την μπίρα και τον ζωμό και τοποθετήστε τα κότσια από πάνω με το πετσί προς τα πάνω. Το υγρό πρέπει να μένει αρκετά κάτω από το πετσί.

Βήμα 6

Ψήστε για 90 λεπτά. Κάθε 30 λεπτά περιχύστε με κουτάλι το υγρό του ταψιού στα πλάγια και στα κομμένα άκρα των κότσιων, ποτέ πάνω στο πετσί. Αν το ταψί φαίνεται στεγνό, προσθέστε ένα μικρό ποτήρι ζεστό νερό.

Βήμα 7

Ανεβάστε τον φούρνο στους 230 °C και ψήστε για 25–35 λεπτά, γυρίζοντας το ταψί μία φορά, μέχρι το πετσί να φουσκώσει, να φουσκαλιάσει και να γίνει σκούρο χρυσαφί. Μην περιχύνετε σε αυτό το στάδιο. Ένα θερμόμετρο που μπαίνει δίπλα στο κόκκαλο δεν πρέπει να συναντά αντίσταση και να δείχνει 92–95 °C.

Βήμα 8

Μεταφέρετε τα κότσια σε επιφάνεια κοπής και αφήστε τα να ξεκουραστούν σε ζεστό μέρος για 15 λεπτά, ακάλυπτα, ώστε το πετσί να μείνει τραγανό.

Βήμα 9

Σουρώστε το υγρό του ταψιού σε κατσαρόλα, πιέζοντας τα λαχανικά για να βγει ο χυμός τους. Αφαιρέστε το λίπος και βράστε το υγρό δυνατά για 10–15 λεπτά, μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό και να γυαλίζει αρκετά ώστε να επικαλύπτει το κουτάλι. Καρυκεύστε με πιπέρι και λίγο αλάτι μόνο αν χρειάζεται, γιατί η συμπύκνωση εντείνει ό,τι υπάρχει ήδη.