Recept
Schweinshaxe
Beierse gebraden varkenspoot voor vier: gezouten en aan de lucht gedroogd zodat de huid knapperig wordt, langzaam gebraden op wortelgroenten en donker bier en aan het eind heet afgebakken, met een jus van het braadvocht.
- Totale tijd
- 3 uur
- Voorbereidingstijd
- 30 min
- Kooktijd
- 2 uur 30 min
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Bereiding
Stap 1
Dep beide poten helemaal droog. Snijd de huid met een heel scherp mes of een schoon stanleymesje in evenwijdige lijnen op 1 cm van elkaar in, door de huid en het vet maar niet in het vlees. Snijd ook dwars over de lijnen, zodat er een ruitpatroon ontstaat.
Stap 2
Plet het karwijzaad grof en meng het met de peper en de marjolein. Hak 4 van de knoflooktenen fijn en roer ze door het kruidenmengsel. Wrijf dit in het vlees aan de snijkanten en rond het bot, zonder de huid ermee in aanraking te brengen.
Stap 3
Wrijf het grove zout in de huid en druk het in de insnijdingen. Zet de poten op een rooster boven een bakplaat en laat ze onbedekt minstens 4 uur in de koelkast staan, bij voorkeur een nacht. De huid moet droog en leerachtig aanvoelen voordat hij de oven in gaat.
Stap 4
Verwarm de oven voor op 170 °C, boven- en onderwarmte, zonder heteluchtfunctie. Pel de uien en snijd ze in dikke partjes. Snijd de wortels en de selderij in stukken van 3 cm. Plet de overige 4 knoflooktenen met schil en al.
Stap 5
Verdeel de groenten en de knoflook over een diepe braadslede. Giet het bier en de bouillon erbij en leg de poten er met de huid naar boven bovenop. Het vocht moet ruim onder de huid blijven.
Stap 6
Braad 90 minuten. Schep om de 30 minuten het braadvocht over de zijkanten en de snijkanten van de poten, nooit over de huid. Als de braadslede er droog uitziet, voeg dan een klein glas heet water toe.
Stap 7
Zet de oven op 230 °C en bak 25–35 minuten door, waarbij je de braadslede één keer draait, tot de huid blazen heeft gevormd, is opgepuft en donker goudbruin is. Bedruip in deze fase niet meer. Een thermometer die naast het bot wordt ingestoken moet geen weerstand voelen en 92–95 °C aangeven.
Stap 8
Leg de poten op een plank en laat ze 15 minuten onbedekt op een warme plek rusten, zodat de huid knapperig blijft.
Stap 9
Zeef het braadvocht in een steelpan en druk de groenten uit om hun sap te winnen. Schep het vet eraf en laat het vocht 10–15 minuten hard koken, tot het ongeveer met de helft is ingekookt en glanzend genoeg is om een lepel te bedekken. Breng op smaak met peper en alleen zo nodig een beetje zout, want het inkoken concentreert wat er al in zit.
Tip
Knapperige korst die echt knispert
Opdienen
Bewaren
Allergenen in dit recept
Granen (gluten)
Bevat granen die gluten bevatten
Selderij
Bevat selderij en producten daarvan
Dit beschrijft het klassieke recept, zodat je weet waarnaar je moet vragen. Het is geen verklaring voor een specifieke keuken — recepten en leveranciers verschillen, en alleen het restaurant kan zeggen wat er in het gerecht zit dat het serveert.
VoedingswaardeGemiddelde waarden per 100 g
- Energie
- 280kcal
- Koolhydraten
- 2g
- Vetten
- 20g
- Eiwitten
- 22g
- Zout
- 1,2 g
Indicatieve waarden voor het traditionele gerecht, niet berekend voor dit recept.
De waarden zijn bij benadering en verschillen per recept.
