Schweinshaxe

Paso 1

Seca por completo los dos codillos con papel. Con un cuchillo muy afilado o una cuchilla limpia, marca la piel con líneas paralelas separadas 1 cm, cortando la piel y la grasa pero no la carne. Marca también líneas en sentido transversal para formar rombos.

Paso 2

Machaca los granos de alcaravea de forma gruesa y mézclalos con la pimienta y la mejorana. Pica 4 de los dientes de ajo y añádelos a la mezcla de especias. Frota la carne con ella por los extremos cortados y alrededor del hueso, sin que toque la piel.

Paso 3

Frota la sal gruesa sobre la piel y métela en los cortes. Coloca los codillos sobre una rejilla puesta encima de una bandeja y déjalos sin tapar en la nevera al menos 4 horas, y mejor toda la noche. La piel debe notarse seca y coriácea antes de entrar en el horno.

Paso 4

Calienta el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Pela las cebollas y córtalas en gajos gruesos. Corta las zanahorias y el apio en trozos de 3 cm. Aplasta los otros 4 dientes de ajo con su piel.

Paso 5

Reparte las verduras y el ajo en una fuente de horno honda. Vierte la cerveza y el caldo, y coloca los codillos encima, con la piel hacia arriba. El líquido debe quedar bien por debajo de la piel.

Paso 6

Ásalos durante 90 minutos. Cada 30 minutos, riega con el líquido de la fuente los lados y los extremos cortados de los codillos, nunca la piel. Si la fuente se ve seca, añade un vasito pequeño de agua caliente.

Paso 7

Sube el horno a 230 °C y cuece durante 25–35 minutos, girando la fuente una vez, hasta que la piel se haya ampollado, hinchado y tomado un color dorado oscuro. No riegues en esta fase. Una sonda clavada junto al hueso no debe encontrar resistencia y debe marcar 92–95 °C.

Paso 8

Pasa los codillos a una tabla y déjalos reposar en un lugar templado durante 15 minutos, sin tapar, para que la piel siga crujiente.

Paso 9

Cuela el líquido de la fuente en un cazo y presiona las verduras para extraerles el jugo. Retira la grasa y hierve el líquido a fuego fuerte durante 10–15 minutos, hasta que se reduzca a la mitad aproximadamente y quede lo bastante brillante para cubrir una cuchara. Sazona con pimienta y con un poco de sal solo si hace falta, porque la reducción concentra lo que ya hay.