ชไวน์ชักเซอ

ขั้นตอนที่ 1

ซับขาหมูทั้งสองชิ้นให้แห้งสนิท ใช้มีดคมมากหรือใบมีดสะอาดบั้งหนังเป็นเส้นขนานห่างกัน 1 ซม. ตัดผ่านหนังและมันแต่อย่าให้ลึกถึงเนื้อ แล้วบั้งขวางเส้นเดิมให้เป็นลายข้าวหลามตัด

ขั้นตอนที่ 2

ทุบเมล็ดคาราเวย์พอหยาบแล้วผสมกับพริกไทยและมาร์จอแรม สับกระเทียม 4 กลีบแล้วคนใส่ในเครื่องเทศ ทาส่วนผสมนี้ลงบนเนื้อตรงปลายที่ตัดและรอบกระดูก โดยไม่ให้โดนหนัง

ขั้นตอนที่ 3

ถูเกลือเม็ดหยาบลงบนหนัง ดันเกลือเข้าไปในรอยบั้ง วางขาหมูบนตะแกรงเหนือถาด แล้วแช่ตู้เย็นโดยไม่ปิดอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ถ้าได้ควรข้ามคืน หนังควรแห้งและแข็งคล้ายหนังฟอกก่อนเข้าเตาอบ

ขั้นตอนที่ 4

อุ่นเตาอบที่ 170 °C ใช้ความร้อนบนและล่าง ไม่เปิดพัดลม ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาตามแนวผ่าซีก หั่นแครอทและเซเลอรีเป็นชิ้นขนาด 3 ซม. ทุบกระเทียมอีก 4 กลีบที่เหลือทั้งเปลือก

ขั้นตอนที่ 5

กระจายผักและกระเทียมในถาดอบทรงลึก เทเบียร์และน้ำซุปลงไป วางขาหมูไว้ข้างบนโดยให้หนังหงายขึ้น ของเหลวควรอยู่ต่ำกว่าหนังอย่างชัดเจน

ขั้นตอนที่ 6

อบนาน 90 นาที ทุก 30 นาทีใช้ช้อนตักน้ำในถาดราดด้านข้างและปลายที่ตัดของขาหมู ห้ามราดบนหนังเด็ดขาด ถ้าถาดดูแห้ง ให้เติมน้ำร้อนครึ่งแก้วเล็ก

ขั้นตอนที่ 7

เพิ่มอุณหภูมิเตาเป็น 230 °C แล้วอบต่ออีก 25–35 นาที พลิกถาดหนึ่งครั้ง จนหนังพองเป็นตุ่ม ฟู และเป็นสีทองเข้ม ห้ามราดน้ำในขั้นตอนนี้ เทอร์โมมิเตอร์ที่เสียบข้างกระดูกควรเสียบได้โดยไม่ติดขัดและอ่านค่าได้ 92–95 °C

ขั้นตอนที่ 8

ยกขาหมูขึ้นวางบนเขียง พักในที่อุ่นนาน 15 นาทีโดยไม่ปิด เพื่อให้หนังยังกรอบ

ขั้นตอนที่ 9

กรองน้ำในถาดใส่หม้อ กดผักให้น้ำออกมา ช้อนมันออก แล้วต้มน้ำด้วยไฟแรง 10–15 นาที จนลดลงประมาณครึ่งหนึ่งและเงาพอที่จะเคลือบช้อนได้ ปรุงด้วยพริกไทย และเติมเกลือเล็กน้อยเฉพาะเมื่อจำเป็น เพราะการเคี่ยวทำให้รสที่มีอยู่แล้วเข้มข้นขึ้น