ஷ்வைன்ஸ்ஹாக்சே

படி 1

இரண்டு பன்றிக் கால்களையும் முழுவதுமாக ஈரம் ஒற்றி உலர்த்தவும். மிகக் கூர்மையான கத்தி அல்லது சுத்தமான பிளேடால், தோலில் 1 செ.மீ. இடைவெளியில் இணையான கோடுகளாகக் கீறவும்; தோலையும் கொழுப்பையும் வெட்டவும், ஆனால் இறைச்சிக்குள் செல்ல வேண்டாம். வைர வடிவம் வரும்படி குறுக்காகவும் கீறவும்.

படி 2

கேரவே விதைகளைக் கரடுமுரடாக இடித்து, மிளகு மற்றும் மார்ஜோரமுடன் கலக்கவும். 4 பூண்டுப் பற்களைப் பொடியாக நறுக்கி மசாலாக் கலவையில் கிளறவும். இதை வெட்டிய முனைகளிலும் எலும்பைச் சுற்றியும் இறைச்சியில் தேய்க்கவும்; தோலில் படாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும்.

படி 3

கரடுமுரடான உப்பை தோலில் தேய்த்து, கீறல்களுக்குள் அழுத்தவும். கால்களை ஒரு தட்டின் மேல் உள்ள ரேக்கில் வைத்து, மூடாமல் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் குறைந்தது 4 மணி நேரம், முடிந்தால் இரவு முழுவதும் வைக்கவும். அடுப்பில் செல்லும் முன் தோல் உலர்ந்து தோல்போல் இறுக்கமாக உணர வேண்டும்.

படி 4

அடுப்பை (ஓவன்) 170 °C க்குச் சூடாக்கவும், மேல் மற்றும் கீழ் வெப்பத்துடன், ஃபேன் இல்லாமல். வெங்காயத்தை உரித்து தடிமனான பிளவுகளாக வெட்டவும். கேரட் மற்றும் செலரியை 3 செ.மீ. துண்டுகளாக நறுக்கவும். மீதமுள்ள 4 பூண்டுப் பற்களைத் தோலுடன் நசுக்கவும்.

படி 5

ஆழமான வறுக்கும் தட்டில் காய்கறிகளையும் பூண்டையும் பரப்பவும். பீர் மற்றும் குழம்பை ஊற்றி, கால்களை தோல் மேலே இருக்கும்படி அவற்றின் மேல் வைக்கவும். திரவம் தோலுக்கு நன்றாகக் கீழேயே இருக்க வேண்டும்.

படி 6

90 நிமிடம் வறுக்கவும். ஒவ்வொரு 30 நிமிடத்துக்கும், தட்டில் உள்ள திரவத்தை கால்களின் பக்கங்களிலும் வெட்டிய முனைகளிலும் கரண்டியால் ஊற்றவும், தோலின் மேல் ஒருபோதும் வேண்டாம். தட்டு வறண்டு தெரிந்தால், ஒரு சிறிய கண்ணாடிக் கோப்பை சூடான தண்ணீர் சேர்க்கவும்.

படி 7

அடுப்பை 230 °C க்கு உயர்த்தி 25–35 நிமிடம் சமைக்கவும், தட்டை ஒரு முறை திருப்பி, தோல் கொப்புளித்து, உப்பி, அடர் பொன்னிறமாகும் வரை. இந்தக் கட்டத்தில் திரவத்தை ஊற்ற வேண்டாம். எலும்பின் அருகில் செருகிய வெப்பமானி எதிர்ப்பின்றி உள்ளே செல்லவேண்டும், 92–95 °C காட்ட வேண்டும்.

படி 8

கால்களை பலகையில் தூக்கி வைத்து, சூடான இடத்தில் 15 நிமிடம் மூடாமல் ஓய்வெடுக்க விடவும், அப்போதுதான் தோல் மொறுமொறுப்பாக இருக்கும்.

படி 9

தட்டில் உள்ள திரவத்தை ஒரு பாத்திரத்தில் வடிகட்டி, காய்கறிகளை அழுத்தி அவற்றின் சாற்றைப் பிழியவும். கொழுப்பை நீக்கி, திரவத்தை 10–15 நிமிடம் கடுமையாகக் கொதிக்க வைக்கவும், ஏறத்தாழ பாதியாகக் குறைந்து கரண்டியில் படியுமளவு பளபளப்பாகும் வரை. மிளகும், தேவைப்பட்டால் மட்டும் சிறிது உப்பும் சேர்க்கவும், ஏனெனில் வற்றவைப்பது ஏற்கனவே உள்ளதைச் செறிவூட்டுகிறது.