شواینزهاکسه

مرحلهٔ 1

هر دو ساق را کاملاً خشک کنید. با چاقوی بسیار تیز یا تیغ تمیز، روی پوست خطوط موازی با فاصلهٔ 1 سانتی‌متر ایجاد کنید، از پوست و چربی عبور کنید اما وارد گوشت نشوید. خطوط را به‌صورت متقاطع هم بزنید تا طرح لوزی‌شکل ایجاد شود.

مرحلهٔ 2

دانهٔ زیره‌ی کوهی (کاراوی) را دُرشت بکوبید و با فلفل و مرزنجوش مخلوط کنید. 4 حبه سیر را ریز خرد کنید و در مخلوط ادویه بزنید. این را روی گوشت در انتهای برش‌خورده و دور استخوان بمالید و از پوست دور نگه دارید.

مرحلهٔ 3

نمک درشت را روی پوست بمالید و در شیارها فرو کنید. ساق‌ها را روی رَک بالای سینی بگذارید و بدون پوشش دست‌کم 4 ساعت، ترجیحاً یک شب، در یخچال بگذارید. پوست باید پیش از رفتن به فر خشک و چرمی‌مانند باشد.

مرحلهٔ 4

فر را روی 170 °C با حرارت بالا و پایین و بدون فن روشن کنید. پیازها را پوست بکنید و به قطعات ضخیم ببُرید. هویج و کرفس را به قطعات 3 سانتی‌متری ببُرید. 4 حبه سیر باقی‌مانده را با پوستشان له کنید.

مرحلهٔ 5

سبزی‌ها و سیر را در ظرف فر عمیق پخش کنید. آبجو و آب‌گوشت را بریزید و ساق‌ها را با پوست رو به بالا روی آن‌ها بگذارید. مایع باید خیلی پایین‌تر از پوست بماند.

مرحلهٔ 6

90 دقیقه برشته کنید. هر 30 دقیقه، مایع ظرف را با قاشق روی کناره‌ها و انتهای برش‌خوردهٔ ساق‌ها بریزید، هرگز روی پوست. اگر ظرف خشک به نظر می‌رسد، یک لیوان کوچک آب داغ اضافه کنید.

مرحلهٔ 7

فر را روی 230 °C ببرید و 25–35 دقیقه بپزید، در این مدت یک بار ظرف را بچرخانید، تا پوست تاول بزند، باد کند و طلایی تیره شود. در این مرحله مایع نریزید. ترمومتری که کنار استخوان فرو می‌رود باید بدون مقاومت وارد شود و 92–95 °C نشان دهد.

مرحلهٔ 8

ساق‌ها را روی تخته بگذارید و 15 دقیقه در جای گرم بدون پوشش استراحت دهید تا پوست ترد بماند.

مرحلهٔ 9

مایع ظرف را در قابلمه‌ای صاف کنید و سبزی‌ها را فشار دهید تا آبشان بیرون بیاید. چربی را بگیرید و مایع را 10–15 دقیقه تند بجوشانید، تا حدود نصف شود و آن‌قدر براق باشد که قاشق را بپوشاند. فقط در صورت نیاز با فلفل و کمی نمک تنظیم کنید، چون غلیظ شدن آنچه را از قبل هست متمرکز می‌کند.