শ্ভাইনসহাক্সে

ধাপ 1

দুটি হাঁটুই পুরোপুরি মুছে শুকিয়ে নিন। খুব ধারালো ছুরি বা পরিষ্কার ইউটিলিটি ব্লেড দিয়ে চামড়ায় 1 সেমি দূরত্বে সমান্তরাল দাগ কাটুন, চামড়া ও চর্বি কেটে যাবে কিন্তু মাংসে নয়। হিরার নকশা পেতে দাগগুলোর আড়াআড়ি কাটুন।

ধাপ 2

ক্যারাওয়ে বীজ মোটা করে থেঁতো করে গোলমরিচ ও মারজোরামের সঙ্গে মেশান। রসুনের 4টি কোয়া কুচি করে মসলার মিশ্রণে নাড়ুন। এটি কাটা প্রান্তে ও হাড়ের চারপাশে মাংসে ঘষে দিন, চামড়া থেকে দূরে রেখে।

ধাপ 3

মোটা লবণ চামড়ায় ঘষে দাগগুলোর ভেতরে ঢুকিয়ে দিন। হাঁটুগুলো ট্রের ওপর র‍্যাকে রেখে ফ্রিজে ঢাকা ছাড়া অন্তত 4 ঘণ্টা, আদর্শভাবে সারা রাত রাখুন। ওভেনে দেওয়ার আগে চামড়া শুকনো ও চামড়ার মতো শক্ত মনে হওয়া উচিত।

ধাপ 4

ওভেন 170 °C-এ গরম করুন, ওপর ও নিচের তাপে, ফ্যান ছাড়া। পেঁয়াজ খোসা ছাড়িয়ে মোটা ফালি করে কাটুন। গাজর ও সেলেরি 3 সেমি টুকরো করুন। বাকি 4টি রসুনের কোয়া খোসাসহ থেঁতো করুন।

ধাপ 5

সবজি ও রসুন একটি গভীর রোস্টিং ট্রেতে ছড়িয়ে দিন। বিয়ার ও ঝোল ঢালুন এবং হাঁটুগুলো চামড়া ওপরে রেখে ওপরে বসান। তরল চামড়ার অনেক নিচে থাকতে হবে।

ধাপ 6

90 মিনিট রোস্ট করুন। প্রতি 30 মিনিটে ট্রের তরল চামচে করে হাঁটুর পাশে ও কাটা প্রান্তে ঢালুন, চামড়ার ওপর কখনোই নয়। ট্রে শুকনো মনে হলে এক ছোট গ্লাস গরম পানি দিন।

ধাপ 7

ওভেন 230 °C-এ বাড়ান এবং 25–35 মিনিট রান্না করুন, ট্রেটি একবার ঘুরিয়ে, যতক্ষণ না চামড়া ফোসকা পড়ে ফুলে ওঠে ও গাঢ় সোনালি হয়। এই ধাপে ওপরে তরল ঢালবেন না। হাড়ের পাশে ঢোকানো প্রোব কোনো বাধা ছাড়াই ঢুকবে এবং 92–95 °C দেখাবে।

ধাপ 8

হাঁটুগুলো একটি বোর্ডে তুলে একটি উষ্ণ জায়গায় 15 মিনিট ঢাকা ছাড়া বিশ্রামে রাখুন, যাতে চামড়া মচমচে থাকে।

ধাপ 9

ট্রের তরল একটি সসপ্যানে ছেঁকে নিন, সবজি চেপে রস বের করুন। চর্বি তুলে ফেলুন এবং তরল 10–15 মিনিট জোরে ফুটান, যতক্ষণ না প্রায় অর্ধেক কমে আসে এবং চামচে লেগে থাকার মতো চকচকে হয়। গোলমরিচ দিয়ে মসলা ঠিক করুন, আর লবণ কেবল প্রয়োজন হলে অল্প, কারণ ঘন করার সময় যা আছে তা-ই কেন্দ্রীভূত হয়।