Schweinshaxe

Samm 1

Kuivata mõlemad sääred täiesti kuivaks. Lõika väga terava noa või puhta tarbenoateraga nahale paralleelsed sooned 1 cm vahedega, läbi naha ja rasva, kuid mitte lihasse. Lõika sooned ka risti, et tekiks rombimuster.

Samm 2

Purusta köömned jämedalt ning sega pipra ja majoraaniga. Haki 4 küüslaugu küünt peeneks ja sega vürtsisegusse. Hõõru seda lihasse lõikepindadel ja luu ümber, hoides seda nahast eemal.

Samm 3

Hõõru jäme sool nahale ja suru see sooneste sisse. Pane sääred restile aluse kohale ja jäta need katmata külmkappi vähemalt 4 tunniks, parem üleöö. Nahk peab enne ahju minekut olema kuiv ja nahkjas.

Samm 4

Kuumuta ahi 170 °C-ni, ülemise ja alumise kuumusega, ilma ventilaatorita. Koori sibulad ja lõika paksudeks tükkideks. Lõika porgandid ja seller 3 cm tükkideks. Purusta ülejäänud 4 küüslaugu küünt koorega.

Samm 5

Laota juurviljad ja küüslauk sügavale küpsetusvormile. Vala peale õlu ja puljong ning aseta sääred nahaga ülespoole peale. Vedelik peab jääma nahast selgelt allapoole.

Samm 6

Küpseta 90 minutit. Kasta iga 30 minuti järel vormi vedelikku lusikaga säärte külgedele ja lõikepindadele, mitte kunagi nahale. Kui vorm paistab kuiv, lisa väike klaas kuuma vett.

Samm 7

Tõsta ahju temperatuur 230 °C-ni ja küpseta 25–35 minutit, pöörates vormi üks kord, kuni nahk on mulliliseks tõusnud, paisunud ja tumekuldseks muutunud. Selles etapis ära kasta. Luu kõrvale torgatud termomeeter peab sisenema takistuseta ja näitama 92–95 °C.

Samm 8

Tõsta sääred lauale ja lase soojas kohas 15 minutit katmata puhata, et nahk jääks krõbe.

Samm 9

Kurna vormi vedelik kastrulisse ja suru juurvilju, et mahl välja tuleks. Eemalda rasv ja keeda vedelikku tugevalt 10–15 minutit, kuni see on umbes poole võrra vähenenud ja nii läikiv, et kleepub lusika külge. Maitsesta pipraga ja soolaga vaid vajadusel, sest aurustamine kontsentreerib seda, mis seal juba on.