Швайнсхаксе

Шаг 1

Полностью обсушите обе рульки бумажным полотенцем. Очень острым ножом или чистым лезвием надрежьте кожу параллельными линиями с шагом 1 см, прорезая кожу и жир, но не мясо. Сделайте надрезы поперёк, чтобы получилась сетка из ромбов.

Шаг 2

Крупно раздавите семена тмина и смешайте с перцем и майораном. Измельчите 4 зубчика чеснока и добавьте в смесь специй. Втрите смесь в мясо на срезах и вокруг кости, не нанося её на кожу.

Шаг 3

Втрите крупную соль в кожу, вдавливая её в надрезы. Положите рульки на решётку над противнем и оставьте без накрытия в холодильнике не менее чем на 4 часа, лучше на ночь. Перед духовкой кожа должна быть сухой и кожистой на ощупь.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 170 °C, верхний и нижний нагрев, без конвекции. Очистите лук и нарежьте крупными дольками. Морковь и сельдерей нарежьте кусками по 3 см. Оставшиеся 4 зубчика чеснока раздавите, не очищая.

Шаг 5

Разложите овощи и чеснок в глубоком противне. Влейте пиво и бульон, сверху положите рульки кожей вверх. Жидкость должна оставаться значительно ниже кожи.

Шаг 6

Запекайте 90 минут. Каждые 30 минут поливайте ложкой жидкостью с противня бока и срезы рулек, но никогда не кожу. Если противень кажется сухим, добавьте небольшой стакан горячей воды.

Шаг 7

Поднимите температуру духовки до 230 °C и готовьте 25–35 минут, один раз повернув противень, пока кожа не покроется пузырями, не вздуется и не станет тёмно-золотистой. На этом этапе не поливайте. Термощуп, вставленный рядом с костью, должен входить без сопротивления и показывать 92–95 °C.

Шаг 8

Переложите рульки на доску и оставьте отдыхать в тёплом месте на 15 минут, не накрывая, чтобы кожа осталась хрустящей.

Шаг 9

Процедите жидкость с противня в кастрюлю, прижимая овощи, чтобы выдавить сок. Снимите жир и сильно кипятите жидкость 10–15 минут, пока она не уварится примерно наполовину и не станет блестящей настолько, чтобы покрывать ложку. Приправьте перцем и небольшим количеством соли, только если нужно, так как выпаривание концентрирует то, что уже есть.