შვაინსჰაქსე

ნაბიჯი 1

ორივე წვივი სრულიად გააშრეთ ხელსახოცით. ძალიან ბასრი დანით ან სუფთა საყოფაცხოვრებო პირით კანი დაჭერით პარალელური ხაზებით 1 სმ-ის დაშორებით, კანისა და ცხიმის გავლით, ხორცში შეუჭრელად. გადაჭერით ხაზებზე სწორი კუთხით, რომ რომბების ნახატი მიიღოთ.

ნაბიჯი 2

კვლიავის თესლი უხეშად დაახეთქეთ და შეურიეთ პილპილსა და მაჯორანს. 4 კბილი ნიორი წვრილად დაჭერით და შეურიეთ სანელებლებს. გაუსვით ხორცს ნაჭრის ბოლოებზე და ძვლის გარშემო, კანს კი ნუ შეახებთ.

ნაბიჯი 3

უხეში მარილი გაუსვით კანს და შეახეთ ჭრილობებში. წვივები დააწყვეთ ცხაურზე ლანგრის თავზე და დატოვეთ გადაუფარავად მაცივარში მინიმუმ 4 საათით, იდეალურად ღამით. ღუმელში შესვლამდე კანი მშრალი და ტყავისებრი უნდა იყოს.

ნაბიჯი 4

ღუმელი გააცხელეთ 170 °C-მდე, ზემოდან და ქვემოდან გათბობით, ვენტილატორის გარეშე. ხახვი გაასუფთავეთ და დაჭერით სქელ ნაჭრებად. სტაფილო და ნიახური დაჭერით 3 სმ-იან ნაჭრებად. დარჩენილი 4 კბილი ნიორი ქერქითურთ გაჭყლიტეთ.

ნაბიჯი 5

ბოსტნეული და ნიორი გაანაწილეთ ღრმა საცხობ ფორმაში. დაასხით ლუდი და ბულიონი და წვივები დააწყვეთ ზემოდან, კანით ზემოთ. სითხე კანის დონეზე ბევრად დაბლა უნდა დარჩეს.

ნაბიჯი 6

ხარშეთ ღუმელში 90 წუთი. ყოველ 30 წუთში კოვზით დაასხით ფორმაში არსებული სითხე წვივების გვერდებსა და ჭრილ ბოლოებზე, არასოდეს კანზე. თუ ფორმა მშრალად გამოიყურება, დაამატეთ პატარა ჭიქა ცხელი წყალი.

ნაბიჯი 7

ღუმელი აიყვანეთ 230 °C-მდე და გამოაცხვეთ 25–35 წუთი, ფორმა ერთხელ შემოატრიალეთ, სანამ კანი არ გაბუშტდება, არ გაიბერება და მუქ ოქროსფერს არ მიიღებს. ამ ეტაპზე ნუღარ მოასხამთ სითხეს. ძვლის გვერდით ჩარჭობილმა თერმომეტრმა წინააღმდეგობა არ უნდა შეხვდეს და 92–95 °C უნდა აჩვენოს.

ნაბიჯი 8

წვივები გადაიტანეთ დაფაზე და დატოვეთ თბილ ადგილას დასასვენებლად 15 წუთი, გადაუფარავად, რომ კანი მკვეთრი დარჩეს.

ნაბიჯი 9

ფორმის სითხე გადმოწურეთ ქვაბში, ბოსტნეული დააწექით წვენის გამოსაწურად. ზედაპირიდან ცხიმი მოაცილეთ და სითხე ძლიერად ადუღეთ 10–15 წუთი, სანამ დაახლოებით ნახევარზე არ დაიკლებს და კოვზზე მოსაცხები სიპრიალე არ ექნება. დაამატეთ პილპილი და ცოტა მარილი მხოლოდ საჭიროების შემთხვევაში, რადგან შემცირებით უკვე არსებული გემო კონცენტრირდება.