Schweinshaxe

Schritt 1

Beide Haxen vollständig trocken tupfen. Mit einem sehr scharfen Messer oder einer sauberen Cuttermesserklinge die Schwarte in parallelen Linien im Abstand von 1 cm einschneiden, durch Haut und Fett, aber nicht ins Fleisch. Quer dazu einschneiden, sodass ein Rautenmuster entsteht.

Schritt 2

Den Kümmel grob zerstoßen und mit Pfeffer und Majoran mischen. 4 der Knoblauchzehen fein hacken und unter die Gewürzmischung rühren. Diese an den Schnittflächen und rund um den Knochen in das Fleisch einreiben, ohne die Schwarte zu berühren.

Schritt 3

Das grobe Salz in die Schwarte einreiben und in die Einschnitte drücken. Die Haxen auf einen Rost über einem Blech legen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Schwarte soll sich trocken und ledrig anfühlen, bevor sie in den Ofen kommt.

Schritt 4

Den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze ohne Umluft vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in dicke Spalten schneiden. Karotten und Sellerie in 3 cm große Stücke schneiden. Die restlichen 4 Knoblauchzehen mit Schale andrücken.

Schritt 5

Gemüse und Knoblauch in einem tiefen Bräter verteilen. Bier und Brühe angießen und die Haxen mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Die Flüssigkeit soll deutlich unterhalb der Schwarte bleiben.

Schritt 6

90 Minuten braten. Alle 30 Minuten die Bratflüssigkeit mit einem Löffel über die Seiten und Schnittflächen der Haxen geben, niemals über die Schwarte. Sieht der Bräter trocken aus, ein kleines Glas heißes Wasser zugießen.

Schritt 7

Den Ofen auf 230 °C stellen und 25–35 Minuten weitergaren, den Bräter dabei einmal drehen, bis die Schwarte Blasen geworfen hat, aufgegangen und dunkel goldbraun ist. In dieser Phase nicht mehr begießen. Ein neben dem Knochen eingestochenes Thermometer sollte ohne Widerstand eindringen und 92–95 °C anzeigen.

Schritt 8

Die Haxen auf ein Brett heben und 15 Minuten unbedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Schwarte knusprig bleibt.

Schritt 9

Die Bratflüssigkeit in einen Topf abseihen und das Gemüse dabei auspressen, um den Saft zu gewinnen. Das Fett abschöpfen und die Flüssigkeit 10–15 Minuten stark einkochen, bis sie um etwa die Hälfte reduziert und glänzend genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Mit Pfeffer abschmecken und nur bei Bedarf ein wenig salzen, da das Einkochen schon Vorhandenes konzentriert.