Ricetta
Schweinshaxe
Stinco di maiale arrosto alla bavarese per quattro: salato e asciugato all'aria perché la cotenna diventi croccante, arrostito lentamente su verdure da radice e birra scura, poi portato a fuoco vivo alla fine, con un sugo preparato con il fondo di cottura.
- Tempo totale
- 3 h
- Tempo di preparazione
- 30 min
- Tempo di cottura
- 2 h 30 min
- Difficoltà
- Media
Preparazione
Passo 1
Asciugate bene entrambi gli stinchi con un panno. Con un coltello molto affilato o una lama pulita, incidete la cotenna con linee parallele distanti 1 cm, tagliando la pelle e il grasso ma non la carne. Incidete poi in senso trasversale per ottenere un motivo a rombi.
Passo 2
Pestate grossolanamente i semi di cumino dei prati e mescolateli con il pepe e la maggiorana. Tritate 4 spicchi d'aglio e uniteli al composto di spezie. Massaggiate il composto sulla carne, sulle estremità tagliate e intorno all'osso, evitando la cotenna.
Passo 3
Strofinate il sale grosso sulla cotenna, facendolo penetrare nelle incisioni. Appoggiate gli stinchi su una griglia sopra una teglia e lasciateli scoperti in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte. Prima di infornare, la cotenna deve risultare asciutta e coriacea al tatto.
Passo 4
Scaldate il forno a 170 °C, statico (sopra e sotto), senza ventilazione. Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi spessi. Tagliate carote e sedano in pezzi da 3 cm. Schiacciate i restanti 4 spicchi d'aglio con la buccia.
Passo 5
Distribuite le verdure e l'aglio in una teglia da forno profonda. Versate la birra e il brodo e appoggiate sopra gli stinchi, con la cotenna verso l'alto. Il liquido deve restare ben al di sotto della cotenna.
Passo 6
Arrostite per 90 minuti. Ogni 30 minuti irrorate con il liquido della teglia i fianchi e le estremità tagliate degli stinchi, mai la cotenna. Se la teglia sembra asciutta, aggiungete un bicchierino di acqua calda.
Passo 7
Portate il forno a 230 °C e cuocete per 25–35 minuti, girando la teglia una volta, finché la cotenna si è bollosa, gonfiata e ha preso un colore dorato scuro. In questa fase non irrorate. Una sonda infilata accanto all'osso non deve incontrare resistenza e deve indicare 92–95 °C.
Passo 8
Trasferite gli stinchi su un tagliere e lasciateli riposare in un luogo caldo per 15 minuti, senza coprirli, perché la cotenna resti croccante.
Passo 9
Filtrate il liquido della teglia in un pentolino, premendo le verdure per estrarne il succo. Eliminate il grasso in superficie e fate bollire forte il liquido per 10–15 minuti, finché si è ridotto di circa la metà ed è abbastanza lucido da velare il cucchiaio. Aggiustate con pepe e solo un po' di sale se serve, perché la riduzione concentra quello che c'è già.
Consiglio
Una cotenna che croccante lo è davvero
Come servire
Conservazione
Allergeni in questa ricetta
Cereali (glutine)
Contiene cereali e prodotti contenenti glutine
Sedano
Contiene sedano e prodotti a base di sedano
Descrive la ricetta classica, così sai che cosa chiedere. Non è una dichiarazione per una cucina specifica — ricette e fornitori variano, e solo il ristorante sa che cosa c’è nel piatto che serve.
Valori nutrizionaliValori medi per 100 g
- Energia
- 280kcal
- Carboidrati
- 2g
- Grassi
- 20g
- Proteine
- 22g
- Sale
- 1,2 g
Valori indicativi per il piatto tradizionale, non calcolati per questa ricetta.
I valori sono approssimativi e variano in base alla ricetta.
