Schweinshaxe

Steg 1

Klapp begge haselene helt tørre. Skjær hudmønster i huden med en veldig skarp kniv eller et rent bruksblad, i parallelle linjer med 1 cm avstand, gjennom huden og fettet, men ikke ned i kjøttet. Skjær på tvers av linjene slik at det blir et rutemønster.

Steg 2

Knus karven grovt og bland den med pepperen og merianen. Finhakk 4 av hvitløksfeddene og rør dem inn i krydderblandingen. Gni dette inn i kjøttet ved snittflatene og rundt beinet, og hold det unna huden.

Steg 3

Gni det grove saltet inn i huden og press det ned i snittene. Sett haselene på en rist over et brett og la dem stå uten dekke i kjøleskapet i minst 4 timer, helst over natten. Huden skal kjennes tørr og seig før den kommer i ovnen.

Steg 4

Varm ovnen til 170 °C, over- og undervarme, uten vifte. Skrell løkene og skjær dem i tykke båter. Skjær gulrøttene og selleriet i biter på 3 cm. Knus de resterende 4 hvitløksfeddene med skall.

Steg 5

Fordel grønnsakene og hvitløken i et dypt stekebrett. Hell i ølet og buljongen og sett haselene oppå, med huden opp. Væsken skal holde seg godt under huden.

Steg 6

Stek i 90 minutter. Øs stekevæsken over sidene og snittflatene på haselene hvert 30. minutt, aldri over huden. Hvis brettet ser tørt ut, tilsett et lite glass varmt vann.

Steg 7

Øk ovnen til 230 °C og stek i 25–35 minutter, og snu brettet én gang, til huden har boblet, hevet seg og blitt mørkt gyllen. Ikke øs over væske i dette trinnet. En stekttermometer stukket inn ved siden av beinet skal ikke møte motstand og vise 92–95 °C.

Steg 8

Løft haselene over på et skjærebrett og la dem hvile på et lunt sted i 15 minutter, uten dekke, slik at huden holder seg sprø.

Steg 9

Sil stekevæsken over i en kasserolle og press grønnsakene for å få ut saften. Skum av fettet og kok væsken kraftig i 10–15 minutter, til den er redusert med omtrent halvparten og blank nok til å dekke en skje. Smak til med pepper og bare litt salt om nødvendig, for reduksjonen konsentrerer det som allerede er der.