Швайнсгаксе

Крок 1

Повністю просушіть обидві рульки паперовим рушником. Дуже гострим ножем або чистим канцелярським лезом надріжте шкірку паралельними лініями на відстані 1 см, прорізаючи шкірку й жир, але не м'ясо. Зробіть надрізи впоперек, щоб вийшов ромбовий візерунок.

Крок 2

Грубо розітріть насіння кмину та змішайте з перцем і майораном. Подрібніть 4 зубчики часнику й вмішайте в суміш спецій. Втріть її в м'ясо на обрізаних кінцях і навколо кістки, не торкаючись шкірки.

Крок 3

Втріть грубу сіль у шкірку, вдавлюючи її в надрізи. Покладіть рульки на решітку над деком і залиште відкритими в холодильнику щонайменше на 4 години, а краще на ніч. Шкірка перед духовкою має бути сухою й шкірястою на дотик.

Крок 4

Розігрійте духовку до 170 °C, верхній і нижній нагрів, без вентилятора. Очистіть цибулю й наріжте її товстими часточками. Наріжте моркву й селеру шматками по 3 см. Розчавіть решту 4 зубчики часнику в лушпинні.

Крок 5

Розкладіть овочі та часник у глибокому деку. Влийте пиво й бульйон, а зверху покладіть рульки шкіркою догори. Рідина має залишатися значно нижче шкірки.

Крок 6

Запікайте 90 хвилин. Кожні 30 хвилин поливайте ложкою рідиною з деко боки й обрізані кінці рульок, ніколи не поливайте шкірку. Якщо деко здається сухим, додайте невелику склянку гарячої води.

Крок 7

Підвищте температуру духовки до 230 °C і запікайте 25–35 хвилин, один раз повернувши деко, доки шкірка не вкриється пухирями, не здуеться й не стане темно-золотистою. На цьому етапі не поливайте. Щуп, вставлений поруч із кісткою, має входити без опору та показувати 92–95 °C.

Крок 8

Перекладіть рульки на дошку й залиште відпочивати в теплому місці на 15 хвилин, не накриваючи, щоб шкірка залишилася хрусткою.

Крок 9

Процідіть рідину з деко в сотейник, віджимаючи овочі, щоб вичавити їхній сік. Зніміть жир і сильно кип'ятіть рідину 10–15 хвилин, доки вона не википить приблизно наполовину й не стане достатньо глянцевою, щоб покривати ложку. Приправте перцем і, лише за потреби, трохи сіллю, адже випарювання концентрує те, що вже є.