Schweinshaxe

Passo 1

Seque completamente os dois joelhos com papel. Com uma faca muito afiada ou uma lâmina limpa, faça cortes na pele em linhas paralelas com 1 cm de distância, cortando a pele e a gordura, mas sem entrar na carne. Corte também em sentido transversal às linhas, formando um padrão de losangos.

Passo 2

Triture grosseiramente as sementes de alcaravia e misture com a pimenta e a manjerona. Pique fino 4 dos dentes de alho e misture à mistura de temperos. Esfregue na carne nas extremidades cortadas e em volta do osso, sem deixar encostar na pele.

Passo 3

Esfregue o sal grosso na pele, empurrando-o para dentro dos cortes. Coloque os joelhos sobre uma grelha em cima de uma assadeira e deixe-os descobertos na geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. A pele deve ficar seca e com aspecto de couro antes de ir ao forno.

Passo 4

Aqueça o forno a 170 °C, com calor em cima e embaixo, sem o ventilador. Descasque as cebolas e corte em gomos grossos. Corte as cenouras e o aipo em pedaços de 3 cm. Amasse os outros 4 dentes de alho com a casca.

Passo 5

Espalhe os legumes e o alho numa assadeira funda. Despeje a cerveja e o caldo e coloque os joelhos por cima, com a pele para cima. O líquido deve ficar bem abaixo da pele.

Passo 6

Asse por 90 minutos. A cada 30 minutos, regue as laterais e as extremidades cortadas dos joelhos com o líquido da assadeira, nunca a pele. Se a assadeira parecer seca, junte um copinho de água quente.

Passo 7

Aumente o forno para 230 °C e asse por 25–35 minutos, girando a assadeira uma vez, até a pele formar bolhas, inchar e ficar dourada escura. Não regue nesta etapa. Um termômetro espetado junto ao osso deve entrar sem resistência e marcar 92–95 °C.

Passo 8

Passe os joelhos para uma tábua e deixe descansar num lugar morno por 15 minutos, descobertos, para a pele continuar crocante.

Passo 9

Coe o líquido da assadeira para uma panela, apertando os legumes para extrair o suco. Retire a gordura e ferva o líquido em fogo alto por 10–15 minutos, até reduzir cerca de pela metade e ficar brilhante o bastante para cobrir uma colher. Tempere com pimenta e um pouco de sal só se necessário, pois a redução concentra o que já existe.