Schweinshaxe

Langkah 1

Keringkan kedua kaki babi sampai benar-benar kering dengan ditepuk-tepuk. Dengan pisau yang sangat tajam atau pisau serbaguna yang bersih, gores kulitnya dalam garis-garis sejajar berjarak 1 cm, menembus kulit dan lemak tetapi tidak masuk ke daging. Gores melintang untuk membuat pola belah ketupat.

Langkah 2

Tumbuk kasar biji caraway, lalu campur dengan lada dan marjoram. Cincang halus 4 siung bawang putih dan aduk ke dalam campuran bumbu. Gosokkan ke daging di bagian ujung potongan dan di sekitar tulang, jauhkan dari kulit.

Langkah 3

Gosokkan garam kasar ke kulit, tekan ke dalam goresan. Letakkan kaki babi di atas rak di atas nampan dan biarkan tanpa ditutup di lemari es setidaknya 4 jam, idealnya semalaman. Kulit harus terasa kering dan alot seperti kulit samak sebelum masuk oven.

Langkah 4

Panaskan oven sampai 170 °C, api atas dan bawah, tanpa kipas. Kupas bawang bombai dan potong menjadi irisan tebal. Potong wortel dan seledri menjadi potongan 3 cm. Memarkan 4 siung bawang putih sisanya beserta kulitnya.

Langkah 5

Hamparkan sayuran dan bawang putih di loyang panggang yang dalam. Tuang bir dan kaldu, lalu letakkan kaki babi di atasnya dengan kulit menghadap ke atas. Cairan harus tetap jauh di bawah kulit.

Langkah 6

Panggang selama 90 menit. Setiap 30 menit, siramkan cairan loyang dengan sendok ke sisi dan ujung potongan kaki babi, jangan pernah ke atas kulit. Kalau loyang tampak kering, tambahkan segelas kecil air panas.

Langkah 7

Naikkan suhu oven menjadi 230 °C dan panggang 25–35 menit, putar loyang sekali, sampai kulit melepuh, menggembung, dan berwarna keemasan gelap. Jangan disiram pada tahap ini. Termometer yang ditusukkan di samping tulang tidak boleh menemui perlawanan dan menunjukkan 92–95 °C.

Langkah 8

Angkat kaki babi ke talenan dan biarkan beristirahat di tempat hangat selama 15 menit tanpa ditutup agar kulit tetap renyah.

Langkah 9

Saring cairan loyang ke dalam panci, tekan sayuran untuk memeras sarinya. Buang lemak di permukaan dan didihkan cairan dengan api besar selama 10–15 menit, sampai berkurang sekitar setengahnya dan cukup mengilap untuk melapisi sendok. Bumbui dengan lada dan sedikit garam hanya jika perlu, karena pengentalan memekatkan apa yang sudah ada.