Schweinshaxe

Adım 1

İki incikin de suyunu tamamen kurulayın. Çok keskin bir bıçak ya da temiz bir maket bıçağıyla derisini 1 cm arayla paralel çizgiler halinde kesin; deriyi ve yağı kesin ama ete girmeyin. Baklava deseni oluşturmak için çizgilere çapraz yönde de kesin.

Adım 2

Karumu (caraway tohumu) iri iri ezin, karabiber ve mercanköşkle karıştırın. 4 diş sarımsağı ince kıyıp baharat karışımına ekleyin. Bu karışımı etin kesik uçlarına ve kemiğin çevresine sürün, deriye bulaştırmayın.

Adım 3

İri tuzu deriye sürün ve çizgilerin içine bastırın. İncikleri tepsinin üzerine yerleştirilmiş bir ızgaraya koyun ve buzdolabında üstü açık olarak en az 4 saat, tercihen bir gece bekletin. Deri fırına girmeden önce kuru ve deri gibi sert hissettirmelidir.

Adım 4

Fırını alttan ve üstten ısıtmayla, fan olmadan 170 °C'ye ısıtın. Soğanları soyup kalın dilimler halinde kesin. Havuçları ve kerevizi 3 cm'lik parçalara bölün. Kalan 4 diş sarımsağı kabuklarıyla birlikte ezin.

Adım 5

Sebzeleri ve sarımsağı derin bir fırın tepsisine yayın. Birayı ve et suyunu dökün, incikleri derisi yukarı bakacak şekilde üzerine koyun. Sıvı derinin epey altında kalmalıdır.

Adım 6

90 dakika pişirin. Her 30 dakikada bir tepsideki sıvıyı kaşıkla incikin yanlarına ve kesik uçlarına dökün, derinin üzerine asla dökmeyin. Tepsi kurumuş görünüyorsa küçük bir bardak sıcak su ekleyin.

Adım 7

Fırını 230 °C'ye çıkarın ve tepsiyi bir kez çevirerek 25–35 dakika, deri kabarıp şişene ve koyu altın rengine dönene kadar pişirin. Bu aşamada sıvı dökmeyin. Kemiğin yanına sokulan bir termometre direnç görmemeli ve 92–95 °C göstermelidir.

Adım 8

İncikleri bir tahtanın üzerine alın ve deri çıtır kalsın diye üstü açık olarak sıcak bir yerde 15 dakika dinlendirin.

Adım 9

Tavadaki sıvıyı bir tencereye süzün, suyunu çıkarmak için sebzeleri bastırın. Yağını alın ve sıvıyı 10–15 dakika, yaklaşık yarıya inip kaşığı kaplayacak kadar parlak olana kadar sert kaynatın. Karabiberle tatlandırın, tuzu yalnızca gerekiyorsa biraz ekleyin, çünkü kaynatma zaten olanı yoğunlaştırır.