श्वाइनहाक्से

चरण 1

दोनों घुटनों को पूरी तरह पोंछकर सुखा लें। बहुत तेज़ चाकू या साफ़ यूटिलिटी ब्लेड से छिलके पर 1 सेमी की दूरी पर समानांतर लकीरें खींचें, छिलके और चर्बी को काटते हुए पर मांस में नहीं। फिर आड़ी लकीरें खींचकर हीरे जैसा पैटर्न बना लें।

चरण 2

जीरे जैसे कैरवे के बीज दरदरे कूट लें और उन्हें काली मिर्च और मार्जोरम के साथ मिलाएँ। लहसुन की 4 कलियाँ बारीक कूटकर इस मसाला मिश्रण में मिला दें। इसे कटे सिरों पर और हड्डी के आसपास मांस पर मलें, छिलके से दूर रखते हुए।

चरण 3

मोटा नमक छिलके पर मलें और उसे लकीरों में दबा दें। घुटनों को ट्रे के ऊपर जाली पर रखें और बिना ढके फ्रिज में कम से कम 4 घंटे, बेहतर हो तो रात भर रहने दें। ओवन में जाने से पहले छिलका सूखा और चमड़े जैसा लगना चाहिए।

चरण 4

ओवन को 170 °C पर गरम करें, ऊपर-नीचे की गरमी के साथ, बिना फ़ैन के। प्याज़ छीलकर मोटी फाँकों में काट लें। गाजर और सेलरी को 3 सेमी के टुकड़ों में काटें। बची हुई 4 लहसुन की कलियों को छिलके समेत कुचल लें।

चरण 5

एक गहरी रोस्टिंग ट्रे में सब्ज़ियाँ और लहसुन फैला दें। बीयर और शोरबा डालें, और घुटनों को ऊपर रखें, छिलका ऊपर की ओर। तरल छिलके से काफ़ी नीचे रहना चाहिए।

चरण 6

90 मिनट भूनें। हर 30 मिनट पर कड़ाही का तरल चम्मच से घुटनों के किनारों और कटे सिरों पर डालें, छिलके पर कभी नहीं। अगर ट्रे सूखी लगे, तो एक छोटा गिलास गरम पानी डाल दें।

चरण 7

ओवन को 230 °C पर बढ़ाएँ और 25–35 मिनट पकाएँ, ट्रे को एक बार घुमाते हुए, जब तक छिलका फूलकर छाले जैसा न हो जाए और गहरा सुनहरा न हो जाए। इस चरण में रस न डालें। हड्डी के पास डाली गई प्रोब बिना रुकावट के घुसनी चाहिए और 92–95 °C दिखाए।

चरण 8

घुटनों को बोर्ड पर उठाकर किसी गरम जगह में 15 मिनट आराम करने दें, बिना ढके, ताकि छिलका कुरकुरा रहे।

चरण 9

कड़ाही का तरल एक सॉसपैन में छान लें, सब्ज़ियों को दबाकर उनका रस निकालें। ऊपर की चर्बी हटा दें और तरल को तेज़ आँच पर 10–15 मिनट उबालें, जब तक वह लगभग आधा न रह जाए और चम्मच पर चढ़ने जितना चमकदार न हो जाए। काली मिर्च डालें और नमक केवल ज़रूरत हो तो थोड़ा, क्योंकि गाढ़ा करने से जो पहले से है वह और तेज़ हो जाता है।