Schweinshaxe

Bước 1

Thấm thật khô cả hai chiếc giò. Dùng dao rất sắc hoặc dao rọc sạch, rạch da thành các đường song song cách nhau 1 cm, cắt xuyên qua da và mỡ nhưng không cắt vào thịt. Rạch chéo ngang các đường đó để tạo hoa văn hình thoi.

Bước 2

Giã hạt caraway thô rồi trộn với tiêu và kinh giới ngọt (marjoram). Băm 4 tép tỏi và trộn vào hỗn hợp gia vị. Xoa hỗn hợp này lên thịt ở đầu cắt và quanh xương, không để dính lên da.

Bước 3

Xát muối hạt vào da, ấn muối vào các đường rạch. Đặt giò lên vỉ trên khay và để không đậy trong tủ lạnh ít nhất 4 giờ, tốt nhất là qua đêm. Da phải khô và có cảm giác như da thuộc trước khi cho vào lò.

Bước 4

Làm nóng lò ở 170 °C, nóng trên và dưới, không bật quạt. Bóc vỏ hành tây và cắt thành miếng múi cau dày. Cắt cà rốt và cần tây thành khúc 3 cm. Đập dập 4 tép tỏi còn lại, để nguyên vỏ.

Bước 5

Rải rau củ và tỏi vào một khay nướng sâu. Đổ bia và nước dùng vào, rồi đặt giò lên trên, da hướng lên. Chất lỏng phải nằm thấp hơn hẳn mặt da.

Bước 6

Nướng 90 phút. Cứ mỗi 30 phút, dùng muỗng múc nước trong khay rưới lên hai bên và đầu cắt của giò, tuyệt đối không rưới lên da. Nếu khay có vẻ khô, thêm một ly nhỏ nước nóng.

Bước 7

Tăng lò lên 230 °C và nướng 25–35 phút, xoay khay một lần, cho đến khi da nổi bọt, phồng lên và chuyển sang màu vàng sẫm. Không rưới nước trong giai đoạn này. Que đo cắm cạnh xương phải không gặp lực cản và chỉ 92–95 °C.

Bước 8

Nhấc giò ra thớt và để nghỉ ở nơi ấm 15 phút, không đậy, để da vẫn giòn.

Bước 9

Lọc nước trong khay vào một cái nồi, ép rau củ để vắt hết nước. Vớt bỏ lớp mỡ và đun sôi mạnh 10–15 phút, cho đến khi cạn bớt khoảng một nửa và bóng đủ để bám vào muỗng. Nêm tiêu và chỉ thêm một chút muối nếu cần, vì phần cô đặc làm vị đậm hơn.