كوع الخنزير البافاري

الخطوة 1

جفِّف الكوعين تماماً بمناديل المطبخ. بسكين حادّة جداً أو شفرة نظيفة، اجرح الجلد بخطوط متوازية تبعد 1 سم عن بعضها، بحيث تقطع الجلد والدهن دون اللحم. اجرح عرضياً على الخطوط لتحصل على نقش معيّن.

الخطوة 2

اهرس بذور الكراوية هرساً خشناً وامزجها مع الفلفل والبردقوش. افرم 4 فصوص من الثوم واخلطها مع مزيج التوابل. دلِّك به اللحم عند الأطراف المقطوعة وحول العظم، مع إبعاده عن الجلد.

الخطوة 3

دلِّك الجلد بالملح الخشن وادفعه داخل الجروح. ضع الكوعين على رف فوق صينية واتركهما مكشوفين في الثلاجة 4 ساعات على الأقل، والأفضل طوال الليل. يجب أن يبدو الجلد جافاً وجلدياً الملمس قبل دخوله الفرن.

الخطوة 4

سخِّن الفرن على 170 °C، حرارة من أعلى ومن أسفل، دون المروحة. قشِّر البصل وقطِّعه إلى أرباع سميكة. قطِّع الجزر والكرفس إلى قطع بطول 3 سم. اهرس فصوص الثوم الأربعة المتبقية بقشرها.

الخطوة 5

وزِّع الخضار والثوم في صينية شواء عميقة. اسكب البيرة والمرق، وضع الكوعين فوقها والجلد إلى أعلى. يجب أن يبقى السائل أسفل الجلد بكثير.

الخطوة 6

اشوِ 90 دقيقة. كل 30 دقيقة اغرف سائل الصينية فوق جوانب الكوعين وأطرافهما المقطوعة، وليس فوق الجلد أبداً. إن بدت الصينية جافة، أضف كأساً صغيرة من الماء الساخن.

الخطوة 7

ارفع الفرن إلى 230 °C واطهِ 25–35 دقيقة، مع تدوير الصينية مرة واحدة، حتى يتبثّر الجلد وينتفخ ويصبح ذهبياً داكناً. لا تسكب السائل فوقه في هذه المرحلة. يجب أن يدخل مقياس الحرارة بجانب العظم دون مقاومة ويقرأ 92–95 °C.

الخطوة 8

انقل الكوعين إلى لوح تقطيع واتركهما ترتاحان في مكان دافئ 15 دقيقة، دون تغطية، كي يبقى الجلد مقرمشاً.

الخطوة 9

صفِّ سائل الصينية في قدر، مع الضغط على الخضار لاستخلاص عصيرها. أزل الدهن واغلِ السائل غلياناً قوياً 10–15 دقيقة، حتى ينقص إلى النصف تقريباً ويصبح لامعاً بما يكفي ليغلّف الملعقة. تبِّله بالفلفل وبقليل من الملح عند الحاجة فقط، لأن التركيز يزيد ما فيه أصلاً.