슈바인학세

1단계

족 두 개의 물기를 완전히 닦습니다. 아주 잘 드는 칼이나 깨끗한 커터 날로 껍질에 1 cm 간격으로 평행하게 칼집을 냅니다. 껍질과 지방은 자르되 고기까지는 들어가지 않게 합니다. 칼집과 교차하는 방향으로 다시 칼집을 내어 마름모 무늬를 만듭니다.

2단계

캐러웨이 씨를 굵게 부수어 후추, 마저럼과 섞습니다. 마늘 4쪽을 다져서 향신료 혼합물에 섞습니다. 이를 고기의 절단면과 뼈 주변에 문지르되, 껍질에는 묻지 않게 합니다.

3단계

굵은소금을 껍질에 문지르고 칼집 안으로 밀어 넣습니다. 족을 쟁반 위의 석쇠에 올려 덮지 않은 채로 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 둡니다. 오븐에 넣기 전에 껍질이 마르고 가죽 같은 느낌이어야 합니다.

4단계

오븐을 170 °C로 예열하되 상하 열선만 사용하고 팬(대류)은 끕니다. 양파는 껍질을 벗겨 굵게 웨지 모양으로 썹니다. 당근과 셀러리는 3 cm 크기로 썹니다. 남은 마늘 4쪽은 껍질째 으깹니다.

5단계

깊은 로스팅 팬에 채소와 마늘을 펼칩니다. 맥주와 육수를 붓고, 족을 껍질이 위로 오게 올립니다. 액체는 껍질보다 훨씬 아래에 있어야 합니다.

6단계

90분간 굽습니다. 30분마다 팬의 국물을 족의 옆면과 절단면에 숟가락으로 끼얹되, 껍질에는 절대 끼얹지 않습니다. 팬이 말라 보이면 뜨거운 물을 작은 잔으로 한 잔 더합니다.

7단계

오븐을 230 °C로 올리고 25–35분간 굽습니다. 팬을 한 번 돌려 주며, 껍질이 부풀어 오르고 거품이 일며 짙은 황금색이 될 때까지 굽습니다. 이 단계에서는 국물을 끼얹지 않습니다. 뼈 바로 옆에 탐침을 꽂았을 때 저항 없이 들어가고 92–95 °C를 가리켜야 합니다.

8단계

족을 도마 위에 올려 따뜻한 곳에서 덮지 않고 15분간 쉬게 하여 껍질이 바삭하게 유지되도록 합니다.

9단계

팬의 국물을 냄비에 걸러 내고, 채소를 눌러 즙을 짜냅니다. 기름을 걷어 내고 센 불에서 10–15분간, 약 절반으로 줄어 숟가락에 묻을 만큼 윤기가 날 때까지 끓입니다. 후추로 간하고, 필요할 때에만 소금을 조금 더합니다. 졸이면 이미 들어 있는 맛이 농축되기 때문입니다.