Schweinshaxe

Krok 1

Obie golonki dokładnie osusz. Bardzo ostrym nożem lub czystym nożykiem do tapet nacinaj skórę w równoległych liniach co 1 cm, przecinając skórę i tłuszcz, ale nie wchodząc w mięso. Nacinaj też w poprzek tych linii, tak aby powstała kratka.

Krok 2

Kminek grubo rozgnieć i wymieszaj z pieprzem i majerankiem. 4 ząbki czosnku drobno posiekaj i dodaj do mieszanki przypraw. Wetrzyj ją w mięso na przekrojach i wokół kości, nie dotykając nią skóry.

Krok 3

Wetrzyj grubą sól w skórę, wciskając ją w nacięcia. Postaw golonki na kratce nad blachą i zostaw odkryte w lodówce na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc. Skóra powinna być sucha i skórzasta, zanim trafi do piekarnika.

Krok 4

Rozgrzej piekarnik do 170 °C, grzanie góra i dół, bez termoobiegu. Obierz cebule i pokrój w grube ćwiartki. Marchew i seler pokrój w kawałki 3 cm. Pozostałe 4 ząbki czosnku rozgnieć w łupinach.

Krok 5

Rozłóż warzywa i czosnek w głębokiej brytfannie. Wlej piwo i bulion, a golonki połóż na wierzchu skórą do góry. Płyn powinien sięgać znacznie poniżej skóry.

Krok 6

Piecz 90 minut. Co 30 minut polewaj boki i przekroje golonek płynem z blachy, nigdy skóry. Jeśli brytfanna wygląda na suchą, dolej małą szklankę gorącej wody.

Krok 7

Podnieś temperaturę piekarnika do 230 °C i piecz 25–35 minut, raz obracając brytfannę, aż skóra pokryje się pęcherzami, napuchnie i zrobi się ciemnozłota. W tym etapie nie polewaj. Termometr wbity obok kości nie powinien napotkać oporu i powinien pokazać 92–95 °C.

Krok 8

Przenieś golonki na deskę i zostaw na 15 minut w ciepłym miejscu, odkryte, żeby skóra pozostała chrupiąca.

Krok 9

Przecedź płyn z brytfanny do rondla, wyciskając warzywa, aby wydobyć ich sok. Zbierz tłuszcz i gotuj płyn na dużym ogniu 10–15 minut, aż zredukuje się mniej więcej o połowę i będzie na tyle lśniący, że obleje łyżkę. Dopraw pieprzem i odrobiną soli tylko w razie potrzeby, bo redukcja zagęszcza to, co już jest.