Ciolan de porc bavarez

Pasul 1

Ștergeți complet ambii ciolani cu hârtie. Cu un cuțit foarte ascuțit sau o lamă curată, tăiați pielea în linii paralele la distanță de 1 cm, tăind prin piele și grăsime, dar nu în carne. Tăiați și în sens transversal, ca să obțineți un model în romburi.

Pasul 2

Zdrobiți semințele de chimen (de câmp) grosier și amestecați-le cu piperul și maghiranul. Tocați 4 dintre cățeii de usturoi și adăugați-i în amestecul de condimente. Frecați acest amestec pe carne, la capetele tăiate și în jurul osului, ferindu-l de piele.

Pasul 3

Frecați sarea grunjoasă pe piele, apăsând-o în tăieturi. Puneți ciolanii pe un grătar deasupra unei tăvi și lăsați-i neacoperiți la frigider cel puțin 4 ore, ideal peste noapte. Pielea trebuie să fie uscată și ca de piele tăbăcită înainte de a intra în cuptor.

Pasul 4

Încălziți cuptorul la 170 °C, cu foc sus și jos, fără ventilator. Curățați ceapa și tăiați-o în felii groase. Tăiați morcovii și țelina în bucăți de 3 cm. Zdrobiți ceilalți 4 căței de usturoi cu tot cu coajă.

Pasul 5

Întindeți legumele și usturoiul într-o tavă adâncă. Turnați berea și supa și așezați ciolanii deasupra, cu pielea în sus. Lichidul trebuie să rămână mult sub nivelul pielii.

Pasul 6

Coaceți 90 de minute. La fiecare 30 de minute, turnați cu lingura lichidul din tavă pe laturile și capetele tăiate ale ciolanilor, niciodată peste piele. Dacă tava pare uscată, adăugați un păhărel de apă fierbinte.

Pasul 7

Măriți focul cuptorului la 230 °C și coaceți 25–35 de minute, rotind tava o dată, până când pielea s-a umflat în bășici, s-a bombat și a căpătat o culoare aurie închisă. Nu stropiți în această etapă. O sondă introdusă lângă os nu trebuie să întâmpine rezistență și trebuie să indice 92–95 °C.

Pasul 8

Scoateți ciolanii pe un tocător și lăsați-i la odihnit într-un loc cald 15 minute, neacoperiți, ca pielea să rămână crocantă.

Pasul 9

Strecurați lichidul din tavă într-o cratiță, apăsând legumele pentru a le stoarce sucul. Îndepărtați grăsimea de la suprafață și fierbeți lichidul tare 10–15 minute, până scade cu aproximativ jumătate și devine suficient de lucios cât să acopere o lingură. Asezonați cu piper și puțină sare doar dacă este nevoie, deoarece reducerea concentrează ce există deja.