シュヴァインスハクセ

ステップ 1

すね肉2本の水気を完全に拭き取ります。とても切れ味のよい包丁か清潔なカッターの刃で、皮に1 cm間隔で平行に切り込みを入れます。皮と脂身は切りますが、肉までは切らないようにします。さらに直角に切り込みを入れて、格子模様にします。

ステップ 2

キャラウェイシードを粗く砕き、胡椒とマジョラムと混ぜます。ニンニク4片をみじん切りにして、スパイスの混ぜ物に加えます。これを肉の切り口と骨のまわりにすり込み、皮には付けないようにします。

ステップ 3

粗塩を皮にすり込み、切り込みの中にまで押し込みます。すね肉を天板の上の網にのせ、覆いをせずに冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩置きます。オーブンに入れる前に、皮が乾いて革のような手触りになっているのが目安です。

ステップ 4

オーブンを170 °C、上下の熱源のみ、ファンなしで予熱します。玉ねぎは皮をむき、厚めのくし形に切ります。ニンジンとセロリは3 cmに切ります。残りのニンニク4片は皮付きのままつぶします。

ステップ 5

深めの天板に野菜とニンニクを広げます。ビールとブロスを注ぎ、すね肉を皮を上にしてのせます。煮汁は皮よりずっと下にとどまるようにします。

ステップ 6

90分ローストします。30分ごとに、天板の煮汁をすね肉の側面と切り口にスプーンでかけます。皮には決してかけません。天板が乾いているようなら、熱湯を小さなグラス1杯分加えます。

ステップ 7

オーブンを230 °Cに上げ、天板を一度回しながら25〜35分焼き、皮が泡立って膨らみ、濃い黄金色になるまで焼きます。この段階では煮汁をかけません。骨のすぐ横に温度計を刺したとき、抵抗なく入り、92〜95 °Cを示すのが目安です。

ステップ 8

すね肉をまな板に上げ、皮がパリッとしたままになるように、覆いをせず暖かい場所で15分休ませます。

ステップ 9

天板の煮汁を鍋にこし入れ、野菜を押して汁を絞り出します。脂をすくい取り、強火で10〜15分、約半分に煮詰めて、スプーンにからむほどつややかになるまで沸かします。胡椒を加え、必要な場合にのみ塩を少し足します。煮詰めると、もともとある味が濃縮されるためです。