Schweinshaxe

Krok 1

Obě kolena úplně osušte. Velmi ostrým nožem nebo čistou žiletkou nařízněte kůži v rovnoběžných liniích vzdálených 1 cm, přičemž řežte skrz kůži a tuk, ale ne do masa. Nařízněte i napříč, aby vznikl vzor kosočtverců.

Krok 2

Kmín nahrubo rozdrťte a smíchejte s pepřem a majoránkou. Nadrobno nasekejte 4 stroužky česneku a vmíchejte je do kořenicí směsi. Směs vetřete do masa na řezných koncích a kolem kosti, ale ne na kůži.

Krok 3

Hrubou sůl vetřete do kůže a zatlačte ji do nářezů. Kolena položte na rošt nad plech a nechte je nezakrytá v lednici alespoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Kůže má být před vložením do trouby suchá a kožovitá na dotek.

Krok 4

Troubu rozehřejte na 170 °C, horní a spodní ohřev, bez horkého vzduchu. Cibule oloupejte a nakrájejte na silné měsíčky. Mrkev a celer nakrájejte na kousky 3 cm. Zbylé 4 stroužky česneku rozmačkejte i se slupkou.

Krok 5

Zeleninu a česnek rozprostřete v hlubokém pekáči. Přilijte pivo a vývar a kolena položte navrch kůží vzhůru. Tekutina má zůstat hluboko pod kůží.

Krok 6

Pečte 90 minut. Každých 30 minut podlévejte lžící tekutinou z pekáče boky a řezné konce kolen, nikdy ne kůži. Pokud se zdá, že pekáč vysychá, přidejte malou skleničku horké vody.

Krok 7

Troubu zvyšte na 230 °C a pečte 25–35 minut, přičemž pekáč jednou otočte, dokud kůže nevytvoří puchýře, nenakyne a nezíská tmavě zlatou barvu. V této fázi už nepodlévejte. Teploměr zapíchnutý vedle kosti nemá narazit na odpor a má ukázat 92–95 °C.

Krok 8

Kolena přendejte na prkénko a nechte je odpočinout na teplém místě 15 minut, nezakrytá, aby kůže zůstala křupavá.

Krok 9

Tekutinu z pekáče přeceďte do hrnce a zeleninu přitom vymačkejte, aby pustila šťávu. Seberte tuk a tekutinu vařte na prudkém ohni 10–15 minut, až se zredukuje zhruba na polovinu a je dost lesklá, aby obalila lžíci. Dochuťte pepřem a jen v případě potřeby troškou soli, protože redukce zkoncentruje to, co v ní už je.