Schweinshaxe

1. solis

Abus stilbus pilnībā nosusiniet. Ar ļoti asu nazi vai tīru universālo asmeni iegrieziet ādu paralēlās līnijās 1 cm attālumā, pārgriežot ādu un tauku kārtu, bet ne gaļu. Iegrieziet arī šķērsām, lai izveidotos rombu raksts.

2. solis

Ķimenes rupji sasmalciniet un samaisiet ar pipariem un majorānu. 4 ķiploka daiviņas smalki sakapājiet un iemaisiet garšvielu maisījumā. Ierīvējiet to gaļā griezuma galos un ap kaulu, turot nost no ādas.

3. solis

Rupjo sāli ierīvējiet ādā, iespiežot to iegriezumos. Stilbus novietojiet uz restēm virs paplātes un vismaz 4 stundas, vislabāk visu nakti, atstājiet ledusskapī neapklātus. Pirms likšanas krāsnī ādai jābūt sausai un ādainai uz tausti.

4. solis

Uzkarsējiet krāsni līdz 170 °C, augšējais un apakšējais karsējums, bez ventilatora. Sīpolus nomizojiet un sagrieziet biezās daiviņās. Burkānus un selerijas sagrieziet 3 cm gabalos. Atlikušās 4 ķiploka daiviņas saspiediet ar visu mizu.

5. solis

Dārzeņus un ķiplokus izkaisiet dziļā cepešpannā. Ielejiet alu un buljonu, un stilbus novietojiet virsū ar ādu uz augšu. Šķidrumam jāpaliek krietni zem ādas.

6. solis

Cepiet 90 minūtes. Ik pēc 30 minūtēm ar karoti pārlejiet pannas šķidrumu stilbu sāniem un griezuma galiem, nekad pār ādu. Ja panna izskatās sausa, pievienojiet nelielu glāzi karsta ūdens.

7. solis

Palieliniet krāsns temperatūru līdz 230 °C un cepiet 25–35 minūtes, vienreiz pagriežot pannu, līdz āda sapūšas, uzpūšas un kļūst tumši zeltaina. Šajā posmā nelejiet. Blakus kaulam iedurtam zondei jāiet bez pretestības un jārāda 92–95 °C.

8. solis

Stilbus pārceliet uz dēlīša un atstājiet atdusēties siltā vietā 15 minūtes, neapklātus, lai āda paliktu kraukšķīga.

9. solis

Pannas šķidrumu izkāsiet katliņā, dārzeņus piespiežot, lai izdalītos sula. Nosmeliet taukus un šķidrumu spēcīgi vāriet 10–15 minūtes, līdz tas samazinās apmēram uz pusi un kļūst pietiekami spīdīgs, lai pārklātu karoti. Pagaršojiet ar pipariem un nedaudz sāls tikai tad, ja vajag, jo iztvaicēšana koncentrē jau esošo garšu.