Schweinshaxe

第 1 步

把兩隻豬腳徹底拍乾。用非常鋒利的刀或乾淨的美工刀，在豬皮上劃出間距1公分的平行刀紋，切透豬皮和脂肪，但不要切到肉。再橫向交叉劃一遍，形成菱形花紋。

第 2 步

把葛縷子籽粗略壓碎，與胡椒和馬鬱蘭混合。取4瓣蒜切末，拌入香料。把香料抹在肉的切口和骨頭周圍，不要沾到豬皮。

第 3 步

把粗鹽搓在豬皮上，並壓進刀紋裡。把豬腳放在托盤上的烤架上，不加蓋放進冰箱，至少放4小時，最好放一夜。入烤箱前，豬皮摸起來應該乾燥、像皮革一樣。

第 4 步

烤箱預熱到170 °C，上下火，不開風扇。洋蔥去皮，切成大塊的楔形。紅蘿蔔和西洋芹切成3公分的段。把剩下的4瓣蒜帶皮拍裂。

第 5 步

把蔬菜和蒜鋪在深烤盤裡。倒入啤酒和高湯，把豬腳放在上面，皮朝上。液體要遠低於豬皮。

第 6 步

烤90分鐘。每30分鐘，把盤中的湯汁舀起來淋在豬腳的側面和切口上，千萬不要淋在豬皮上。如果烤盤看起來乾了，加一小杯熱水。

第 7 步

把烤箱升到230 °C，烤25–35分鐘，中途把烤盤轉一次，直到豬皮起泡、鼓起並呈深金黃色。這一階段不要再淋汁。探針插到骨頭旁邊應該毫無阻力，讀數為92–95 °C。

第 8 步

把豬腳放到砧板上，在溫暖處靜置15分鐘，不要蓋，這樣豬皮才能保持酥脆。

第 9 步

把盤中的湯汁過濾到鍋裡，壓一壓蔬菜，榨出汁水。撇去浮油，用大火煮10–15分鐘，直到濃縮掉約一半，濃稠發亮到能掛在湯匙上。用胡椒調味，只在需要時加一點鹽，因為濃縮會讓原有的味道變濃。