Zakažite demonstraciju
Zakažite demonstraciju
Kolege iz ugostiteljstva i chef u svijetloj modernoj kuhinji, ilustrirajući kako Menuella pomaže restoranima brzo krenuti uz vođeno postavljanje i dotjeranu prisutnost spremnu za goste.Brz početakKrenite uživo za nekoliko dana.Dva člana tima osmjehuju se dok zajedno pregledavaju tablet u otmjenom restoranu, predstavljajući samouvjeren prelazak na Menuellu uz zajedničko uvođenje u rad.Za vaš restoranIzgrađeno za vašu vrstu lokala.Sjajna europska žena kovrčave crvene kose i tetovažama, osnažena menadžerica, samouvjereno stoji u savršeno organiziranom burger dućanu, bez napora upravljajući s više sinkroniziranih lokacija lanca putem jednog tableta, predstavljajući Menuella rješenje.Lanci i grupacije restoranaJedan sustav u svakom lokalu.

Digitalna prisutnost i vidljivost

Poslovanje i alati u lokalu

Iskustvo gostiju i vjernost

Izravno naručivanje i prihod

Ekosustav

IntegracijePovežite Menuellu sa Stripeom, Googleom, PayPal-om i više.PartneriPridružite se Menuella partnerskom programu i pomozite ugostiteljskim tvrtkama modernizirati poslovanje.PreuzimanjePreuzmite Menuellu za macOS, iOS i web.

Učite

Otkrijte

Besplatni alati

Tvrtka

Schweinshaxe: cijela pečena svinjska koljenica s hrskavom korom i vidljivom kosti na tamnom tanjuru s knedlom od krumpira, kiselim kupusom i peršinom, a iza pivo.

Recept

Schweinshaxe

Bavarski pečeni svinjski zglavak za četvero: posoljen i osušen na zraku da kora pucketa, polako pečen na korjenastom povrću i tamnom pivu, na kraju jako zagrijan, s umakom od soka iz posude.

Ukupno vrijeme
3 h
Vrijeme pripreme
30 min
Vrijeme kuhanja
2 h 30 min
Težina
Srednje

Priprema

  1. Korak 1

    Oba zglavka potpuno osušite papirnatim ubrusom. Vrlo oštrim nožem ili čistom oštricom zarežite koru u paralelne linije razmaknute 1 cm, rezući kroz koru i masnoću, ali ne u meso. Zarežite i poprijeko da dobijete uzorak rombova.

  2. Korak 2

    Kim grubo zgnječite i pomiješajte s paprom i majčinom dušicom (mažuran). 4 češnja češnjaka sitno nasjeckajte i umiješajte u smjesu začina. Utrljajte je u meso na rezanim krajevima i oko kosti, držeći je podalje od kore.

  3. Korak 3

    Krupnu sol utrljajte u koru i utisnite je u zareze. Zglavke stavite na rešetku iznad pladnja i ostavite ih nepokrivene u hladnjaku najmanje 4 sata, najbolje preko noći. Kora treba biti suha i kožnata na dodir prije nego uđe u pećnicu.

  4. Korak 4

    Pećnicu zagrijte na 170 °C, gornje i donje grijanje, bez ventilatora. Oljuštite luk i narežite ga na debele kriške. Mrkvu i celer narežite na komade od 3 cm. Preostala 4 češnja češnjaka zgnječite s korom.

  5. Korak 5

    Povrće i češnjak rasporedite u duboku posudu za pečenje. Ulijte pivo i temeljac, a zglavke stavite na vrh, korom prema gore. Tekućina treba ostati znatno ispod kore.

  6. Korak 6

    Pecite 90 minuta. Svakih 30 minuta žlicom prelijte tekućinom iz posude bokove i rezane krajeve zglavaka, nikada koru. Ako posuda izgleda suho, dodajte malu čašu vruće vode.

  7. Korak 7

    Pećnicu pojačajte na 230 °C i pecite 25–35 minuta, jednom okrenuvši posudu, dok kora ne zapucketa, ne naraste i ne dobije tamnozlatnu boju. U toj fazi ne prelijevajte. Termometar zabijen uz kost treba ući bez otpora i pokazivati 92–95 °C.

  8. Korak 8

    Zglavke prebacite na dasku i ostavite ih odmoriti na toplom mjestu 15 minuta, nepokrivene, da kora ostane hrskava.

  9. Korak 9

    Tekućinu iz posude procijedite u lonac, pritišćući povrće da pusti sok. Skinite masnoću i tekućinu jako kuhajte 10–15 minuta, dok se ne reducira otprilike za polovicu i ne postane dovoljno sjajna da oblaže žlicu. Začinite paprom i malo soli samo ako je potrebno, jer redukcija koncentrira ono što već postoji.

Savjet

Kora koja pucketa

Suha kora je cijela tehnika. Voda je ono što sprječava svinjsku koru da postane hrskava: svaka vlaga na površini mora ispariti prije nego kora može porumenjeti, a do tada je meso ispod prepečeno. Sol izvlači vlagu, a otvoreni zrak hladnjaka je odnosi, zato zglavci odmaraju nepokriveni i zato se režu prije soljenja, a ne poslije.

Pivo ide ispod kore, ne na nju. Tekućina u posudi održava meso sočnim tijekom dugog pečenja i parom obrađuje donju polovicu zglavka, dok gornja kora ostaje u suhom zraku. Prelijevanje bokova dodaje okus; prelijevanje kore poništava sušenje. Završno jako pečenje na 230 °C ono je što napuhuje koru: ako nakon 35 minuta ostane mekana, još pojačajte vatru ili pomaknite posudu više, i pazite pomno, jer može prijeći iz napuhnute u zagorjelu za manje od pet minuta.

Zglavke prvo pecite do mekoće, a koru tek potom. Zglavak izvađen prerano ima dobru koru i tvrdo meso.

Posluživanje

Svaki zglavak poslužite cijeli i na kosti, s nožem i vilicom, tako da gost reže hrskavu koru za stolom. Tradicionalni prilozi su knedle od krumpira, kiseli kupus ili dinstani crveni kupus, s reduciranim umakom u vrču i tamnim pivom. Jedan zglavak hrani dvoje, ili jednog vrlo gladnog gosta.

Čuvanje

Meso se u hladnjaku čuva do 3 dana, ali kora ne: omekša unutar nekoliko sati nakon hlađenja. Za podgrijavanje stavite zglavak u pećnicu na 200 °C na 20–25 minuta, dok se ne zagrije do jezgre, i kora će se uglavnom oporaviti. Ostatak mesa, skinut s kosti, dobro se podgrijava u umaku. Ne podgrijavajte više od jednom.

Alergeni u ovom receptu

Žitarice (gluten)

Sadrži žitarice koje sadrže gluten i proizvode od tih žitarica

Celer

Sadrži celer i proizvode od celera

Ovo opisuje klasičan recept, kako biste znali što pitati. Nije deklaracija za bilo koju određenu kuhinju — recepti i dobavljači variraju, a samo restoran vam može reći što se nalazi u jelu koje poslužuje.

Nutritivne vrijednostiTipične vrijednosti na 100 g

Energija
280kcal
Ugljikohidrati
2g
Masti
20g
Proteini
22g
Sol
1,2 g

Okvirne vrijednosti za tradicionalno jelo, nisu izračunate za ovaj recept.

Vrijednosti su približne i variraju ovisno o receptu.

O ovom jeluSchweinshaxe

Još recepata

Dobijte sve što vašem restoranu treba za rast na internetu — uz Menuellu na jednoj platformi.

Zakažite demonstraciju

Dobrodošli u Menuellu

Pomognimo vam doći na pravo mjesto.

Još niste sigurni? Kontaktirajte naš tim