Schweinshaxe

Passo 1

Seque completamente os dois joelhos com papel. Com uma faca muito afiada ou uma lâmina de bisturi limpa, faça cortes paralelos na pele, com 1 cm de intervalo, atravessando a pele e a gordura mas sem chegar à carne. Faça cortes na transversal para obter um padrão em losango.

Passo 2

Esmague grosseiramente as sementes de cominho (alcaravia) e misture-as com a pimenta e a manjerona. Pique 4 dos dentes de alho e junte-os à mistura de especiarias. Esfregue esta mistura na carne, nas extremidades cortadas e à volta do osso, sem a pôr na pele.

Passo 3

Esfregue o sal grosso na pele, empurrando-o para dentro dos cortes. Coloque os joelhos numa grelha sobre um tabuleiro e deixe-os destapados no frigorífico durante pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. A pele deve ficar seca e com aspeto de couro antes de ir ao forno.

Passo 4

Aqueça o forno a 170 °C, com calor em cima e em baixo, sem ventoinha. Descasque as cebolas e corte-as em gomos grossos. Corte as cenouras e o aipo em pedaços de 3 cm. Esmague os restantes 4 dentes de alho com a casca.

Passo 5

Espalhe os legumes e o alho num tabuleiro de assar fundo. Deite a cerveja e o caldo e coloque os joelhos por cima, com a pele para cima. O líquido deve ficar bem abaixo da pele.

Passo 6

Asse durante 90 minutos. De 30 em 30 minutos, regue com o líquido do tabuleiro os lados e as extremidades cortadas dos joelhos, nunca por cima da pele. Se o tabuleiro parecer seco, junte um copo pequeno de água quente.

Passo 7

Suba o forno para 230 °C e deixe cozinhar 25–35 minutos, rodando o tabuleiro uma vez, até a pele ficar empolada, inchada e dourada escura. Não regue nesta fase. Uma sonda espetada junto ao osso não deve encontrar resistência e deve indicar 92–95 °C.

Passo 8

Passe os joelhos para uma tábua e deixe-os repousar num local quente durante 15 minutos, destapados, para a pele se manter estaladiça.

Passo 9

Passe o líquido do tabuleiro por um passador para um tacho, pressionando os legumes para extrair o sumo. Retire a gordura da superfície e deixe ferver com força durante 10–15 minutos, até reduzir cerca de metade e ficar brilhante o suficiente para cobrir uma colher. Tempere com pimenta e um pouco de sal só se for necessário, porque a redução concentra o que já lá está.