שוויינסהאקסה

שלב 1

מנגבים את שני השוקיים עד שהם יבשים לגמרי. בעזרת סכין חדה מאוד או להב נקי, חורצים את העור בקווים מקבילים במרחק 1 ס"מ זה מזה, חותכים דרך העור והשומן אך לא לתוך הבשר. חורצים גם לרוחב הקווים ליצירת דוגמת מעויינים.

שלב 2

כותשים את זרעי הכמון השחור (קרוויה) גס ומערבבים עם הפלפל והמיורן. כותשים דק 4 שיני שום ומערבבים לתערובת התבלינים. משפשפים בבשר בקצוות החתוכים ומסביב לעצם, ומרחיקים מהעור.

שלב 3

משפשפים את המלח הגס בעור ודוחפים אותו לתוך החריצים. מניחים את השוקיים על רשת מעל מגש ומשאירים אותם לא מכוסים במקרר לפחות 4 שעות, רצוי למשך הלילה. העור צריך להרגיש יבש ועורי לפני שהוא נכנס לתנור.

שלב 4

מחממים את התנור ל-170 °C, חימום עליון ותחתון, בלי מאוורר. מקלפים את הבצלים וחותכים לפלחים עבים. חותכים את הגזר והסלרי לחתיכות של 3 ס"מ. מועכים את 4 שיני השום הנותרות בקליפתן.

שלב 5

מפזרים את הירקות והשום בתבנית צלייה עמוקה. יוצקים את הבירה והציר, ומניחים את השוקיים מעל, כשהעור פונה למעלה. הנוזל צריך להישאר הרבה מתחת לעור.

שלב 6

צולים 90 דקות. כל 30 דקות מזלפים בכף את נוזל התבנית על צדי השוקיים והקצוות החתוכים, אף פעם לא על העור. אם התבנית נראית יבשה, מוסיפים כוס קטנה של מים חמים.

שלב 7

מעלים את התנור ל-230 °C וצולים 25–35 דקות, מסובבים את התבנית פעם אחת, עד שהעור מתנפח, מתבקבק ומשחים לזהוב כהה. לא משקים בשלב הזה. מדחום שננעץ ליד העצם לא אמור להיתקל בהתנגדות, והוא צריך להראות 92–95 °C.

שלב 8

מעבירים את השוקיים ללוח ומשאירים אותם לנוח במקום חמים 15 דקות, ללא כיסוי, כדי שהעור יישאר פריך.

שלב 9

מסננים את נוזל התבנית לסיר, לוחצים את הירקות כדי להוציא את המיץ. מסירים את השומן ומרתיחים את הנוזל בעוצמה 10–15 דקות, עד שהוא מצטמצם בכמחצית ומבריק מספיק כדי לצפות כף. מתבלים בפלפל ובמעט מלח רק אם צריך, כי הצמצום מרכז את מה שכבר יש.