Schweinshaxe – sült sertéscsülök

1. lépés

Mindkét csülköt itassa teljesen szárazra. Nagyon éles késsel vagy tiszta pengével vágja be a bőrt 1 cm-es távolságra futó párhuzamos vonalakban, a bőrön és a zsíron átvágva, de a húsba nem. Vágja be keresztben is, hogy rombuszminta alakuljon ki.

2. lépés

A köményt törje durvára, és keverje össze a borssal és a majorannával. A fokhagyma 4 gerezdjét aprítsa finomra, és keverje a fűszerkeverékhez. Dörzsölje a húsba a vágott végeken és a csont körül, a bőrtől távol tartva.

3. lépés

A durva sót dörzsölje a bőrbe, és nyomja a bevágásokba. Tegye a csülköket rácsra egy tepsi fölé, és hagyja őket letakarás nélkül a hűtőben legalább 4 órát, ideális esetben egy éjszakát. A bőrnek szárazon és bőrszerűen kell éreznie magát, mielőtt a sütőbe kerül.

4. lépés

Melegítse elő a sütőt 170 °C-ra, alsó-felső sütéssel, légkeverés nélkül. Hámozza meg a hagymát, és vágja vastag cikkekre. A sárgarépát és a zellert vágja 3 cm-es darabokra. A megmaradt 4 fokhagymagerezdet nyomja szét héjában.

5. lépés

A zöldségeket és a fokhagymát terítse el egy mély sütőtepsiben. Öntse hozzá a sört és az alaplevet, a csülköket pedig tegye rá, bőrrel felfelé. A folyadék maradjon jóval a bőr alatt.

6. lépés

Süsse 90 percig. 30 percenként kanalazza a tepsi levét a csülkök oldalára és vágott végeire, soha ne a bőrre. Ha a tepsi szárazra látszik, öntsön hozzá egy kis pohár forró vizet.

7. lépés

Emelje a sütőt 230 °C-ra, és süsse 25–35 percig, a tepsit egyszer megfordítva, amíg a bőr felbuborékozik, megdagad és sötét aranyszínű nem lesz. Ebben a szakaszban ne locsolja. A csont mellé szúrt hőmérőnek ellenállás nélkül kell bemennie, és 92–95 °C-ot kell mutatnia.

8. lépés

Emelje a csülköket egy deszkára, és hagyja pihenni meleg helyen 15 percig, letakarás nélkül, hogy a bőr ropogós maradjon.

9. lépés

A tepsi levét szűrje egy lábasba, a zöldségeket nyomkodva, hogy kiadják a levüket. Szedje le a zsírt, és a folyadékot erős lángon főzze 10–15 percig, amíg nagyjából a felére nem csökken, és elég fényes nem lesz ahhoz, hogy bevonja a kanalat. Borssal ízesítse, és csak szükség esetén egy kevés sóval, mert a besűrítés koncentrálja azt, ami már benne van.